دکتر رضا اسماعیل زاده کناری
 
استاد مشاور :
دکترفریبرز ناهیدی
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
 عنوان          صفحه
چكیده 1
فصل اول: مقدمه و هدف.. 2
1-مقدمه. 3
1-1-اهمیت استفاده از گیاهان دارویی.. 3 سبزیجات اتفاق می افتد. رادیكال های آزاد قادرند آسیب به مولكول های سامانه های بیولوژیك بدن وارد نمایند و باعث بروز بسیاری از بیماریها در موجودات زنده و به ویژه انسان ها شوند. (29)بخش عمده ای از این تركیبات مضر در اثر اكسیداسیون مواد غذایی به خصوص چربی ها تولید می شوند كه این مساله نه تنها سلامت مصرف كننده را به خطر می اندازد بلكه كاهش كیفیت تغذیه ای و ایجاد طعم و بوی نامطبوع را نیز در این غذاها به همراه خواهد داشت. ( 16 )برای جلوگیری از عمل رادیكال های آزاد از آنتی اكسیدان ها استفاده می شود. آنتی اکسیدان ها از تشکیل رادیکال های آزاد در سلول ها جلوگیری می کنند و نقش مهمی در پیشگیری از سرطان دارند و باعث محافظت در برابر آسیب سلولی ناشی از رادیکال های آزاد می شوند.امروزه همه جا از فواید آنتی اکسیدانی از پیشگیری بیماری های قلبی گرفته تا کاهش آسیب مغز و چشم ها صحبت می شود. برای جلوگیری از عمل رادیکال های ازاد بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی اکسیدان ها باشد تا جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن شوند.عملکرد انتی اکسیدان ها تحت تاثیر شرایط مختلف اعم از فرآوری ونگه داری و محیط ماده غذایی مربوطه قرار می گیرد .آنتی اکسیدان های غذایی علاوه بر ایمن بودن نباید رنگ و طعم ماده غذایی را تحت تاثیر قرار دهند باید در غلظت های پایین مؤثر باشند، به راحتی با روغن ممزوج شوند، پس از فرآیند باقی بمانند، در محصول نهایی پایدار باشند وچندان گران نباشند. (کوپن 1983 )
علی رغم اینكه آنتی اكسیدان های سنتتیك طی فرآیندهای حرارتی و شرایط ذخیره سازی مؤثر عمل می كنند اما استفاده نمودن از این آنتی اكسیدان ها به جهت سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز است .با توجه به اینكه آنتی اكسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند به تدریج در حال حذف شدن از لیست آنتی اكسیدان های مصرفی می باشند.نگرانی در مورد امنیت آنتی اكسیدان های سنتتیك مانندBHA،BHTو TBHQكه به طور معمول استفاده می شوند منجر به افزایش علاقه به آنتی اكسیدان های طبیعی كه در گیاهان به عنوان متابولیت های ثانویه وجود دارند شده است.بنابراین باید راه های کاهش استفاده از آنتی اکسیذان های سنتزی را بدانیم که آن استخراج آنتی اکسیذان های طبیعی از گیاهان است.
1-2-اهداف تحقیق
در صنایع غذایی و مصارف خانگی مقدار زیادی محصول فرعی تولید می شود كه حذف آن نیازمند اكسیژن بالایی است. مواد گیاهی كه به عنوان زائدات در این صنعت تولید می شود شامل سطح بالایی از تركیبات فنلی اند كه برای محیط مضر می باشند ولی اثر مثبت آنها بر سلامتی انسان و خاصیت آنتی اكسیدانی آنها ثابت شده است به طور مثال 96 درصد از محصولات مركبات در كشور ما برای تولید آبمیوه استفاده می شود كه پوست آنها به عنوان محصول فرعی در صنعت آبمیوه خواهد بود (كانگ و چالا وهمكاران ،2006 ).
در این تحقیق منابع طبیعی آنتی اكسیدانی نسبتا فراوان و ارزان و قابل دسترس از جمله عصاره پوست ازگیل جهت پایدارسازی روغن آفتابگردان كه یكی از مهمترین منابع روغن گیاهی می باشد اضافه می شود و اثرات پایدارسازی آن در دو شرایط حرارتی و ذخیره سازی نسبت به روغن آفتابكردان حاوی آنتی اكسیدان TBHQ مقایسه خواهد شد .
با توجه به مشخص شدن اثرات سوء انتی اكسیدان های سنتتیك كه اثرات سمی بر روی مصرف كنندگان دارد و فعالیت آنزیم های كبدی را مختل می نماید ومنجر به ایجاد انواع سرطان ها می گردد و در دنیا كاربرد آنها در حال محدود شدن است لذا شناسایی آنتی اكسیدان ها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعیین اثرات پایدارسازی آنها بر روی روغن ها تحت شرایط مختلف جزء مهم اهداف این تحقیق می باشد. در پایان این تحقیق بهترین فرمول آنتی اكسیدان طبیعی با بهترین غلظت تحت شرایط ذخیره سازی معرفی می گردد.
1-3- فرضیه ها
1-روغن آفتابگردان با آنتی اكسیدان طبیعی نسبت به نمونه فاقد آنتی اكسیدان پایدارتر است.
2-فرمول های مختلف آنتی اكسیدان های طبیعی، پایداری مختلفی را در روغن ایجاد می كنند.
3-اثر آنتی اكسیدانی پوست ازگیل و پالپ ازگیل در پایدارسازی روغن آفتابگردان متفاوت است.

1-2-اهداف تحقیق. 4
1-3-فرضیه ها 5
فصل دوم:مروری بر منابع. 6
2-1-ازگیل. 7
2-1-1تاریخچه ازگیل. 8
2-1-2رده بندی میوه ازگیل. 8
2-1-3گیاه شناسی ازگیل. 9
2-1-4ترکیب شیمیایی ازگیل. 9
2-1-5خواص ازگیل. 9
2-1-6خواص دارویی ازگیل. 10
2-2-روغن آفتابگردان. 10
2-2-1-تاریخچه گیاه آفتابگردان. 11
2-2-2-رده بندی گیاه آفتابگردان. 11
2-2-3-تركیب و كاربرد روغن آفتابگردان. 12
2-3-اکسیداسیون. 13
2-3-1-عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها 15
2-4-رادیکال های آزاد. 17
2-4-1-تاثیرات منفی رادیکال های آزاد. 18
2-5-آنتی اکسیدان ها 19
2-5-1مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها 20
2-5-2-آنزیم های آنتی اکسیدان. 22
2-5-3-آنتی اکسیدان های سنتزی.. 22
2-5-3-1-BHA. 23
2-5-3-2BHT. 24
2-5-3-3-TBHQ.. 25
2-5-3-4-گالات ها و اسیدگالیك… 26
2-5-4-آنتی اكسیدان های طبیعی.. 27
2-5-4-1توكوفرول ها و توكوتری انول ها 28
2-5-4-2-اسیدآسكوربیك و نمك های آسكوربات.. 29
2-5-4-3-كارتنوئیدها 30
2-5-4-4-فلاونوئیدها و اسیدهای فنلی.. 31
2-5-4-5-گوسیپول. 32
2-5-4-6-ترپنوئید. 33
2-5-4-7-سزامول. 33
پیشینه تحقیق. 34
فصل سوم:مواد و روشها 39
3-1-مواد اولیه. 40
3-2- استخراج عصاره 40
3-3- اندازه‌گیری تركیبات فنلی.. 40
3-3-1- ترسیم منحنی كالیبراسیون. 40
3-3-2- اندازه‌گیری تركیبات فنولی نمونه. 41
3-4- اندازه‌گیری تركیبات توكوفرولی.. 42
3-4-1- ترسیم منحنی كالیبراسیون. 42
3-4-2-اندازه‌گیری تركیبات توكوفرولی نمونه. 43
3-5-اندازه‌گیری عدد پراكسید. 44
3-5-1- ترسیم منحنی كالیبراسیون. 44
3-5-2- تهیه محلول استاندارد آهن ш.. 44
3-5-3- تهیه محلول تیوسیونات آمونیوم. 44
3-5-4- تهیه محلول آهن п. 45
3-5-5- اندازه‌گیری عدد پراكسید نمونه روغن.. 45
3-6- عدد اسیدی.. 45
3-7- اندازه‌گیری مقدار كل تركیبات قطبی(TPC) 46
3-7-1- پر كردن ستون كروماتوگرافی.. 46
3-7-2-تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی.. 46
3-7-3-عملیات كروماتوگرافی و محاسبه درصد تركیبات قطبی كل. 46
3-8- اندازه‌گیری عدد دی‌ان مزدوج(CDV) 46
3-9-اندازه‌گیری عدد كربونیل(CV) 47
3-9-1-خالص سازی حلال. 47
3-9-2-محاسبه میزان تركیبات كربونیل. 47
3-10- شاخص پایداری اكسایشی (OSI) 48
3-11- آزمون پایداری.. 48
3-12- ساختار اسید چرب.. 48
تجزیه و تحلیل آماری 49
فصل چهارم:نتایج و بحث.. 50
4-نتایج و بحث.. 51
4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 51
4-2- مشخصات عصاره پوست ازگیل. 51
4-3 تعیین پایداری روغن توسط آنتی اكسیدان ها تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی زمان نگهداری   52
4-3-1-عدد اسیدی.. 52
4-3-2-شاخص رنگ 53
4-3-3- عدد پراکسید 54
4-3-5 نتیجه گیری.. 57
4-4 تغییرات پایداری روغن آفتابگردان طی فرآیند حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد. 57
4-4-1 عدد اسیدی 57
4-4-2 عدد کنژوگه 58
4-4-3 عدد کربنیل 59
4-4-4 شاخص رنگ 61
4-4-5 شاخص پایداری اكسایشی 62
فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات.. 63
نتیجه گیری كلی.. 64
پیشنهادات.. 64
فصل ششم:منابع. 65
منابع. 66
چكیده
روغن ها و چربی ها طی نگه داری در درجه حرارت های بالا اكسیده می شوند و كیفیت تغذیه ای آن ها كاهش می یابد.فرآیند اكسیداسیون روغن ها و چربی ها و تشكیل رادیكال های آزاد سبب ایجاد و پیشرفت سرطان می شود. با مصرف تركیبات آنتی اكسیدانی موجود در میوه ها و سبزی ها مانند آلفا –توكوفرول ،گلوتاتیون،بتاكاروتن و اسیدآسكوربیك در رژیم غذایی می توان از این آسیب ها جلوگیری كرد. رژیم های غذایی غنی از این ویتامین های آنتی اكسیدانی موجب حفظ سلامتی شده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان را كاهش می دهد. آنتی اكسیدان های سنتزی به ویژهBHAوBHTمعمولا برای ممانعت از واكنش اكسیداسیون استفاده می شوند. اثرات سمی و سرطان زایی این آنتی اكسیدان های سنتزی در انسان شناخته شده است. همچنین آنتی اكسیدان های سنتزی ممكن است باعث تورم كبد شوند و روی فعالیت های آنزیمی كبد تاثیر بگذارند. بنابراین با توجه به اثرات مضر آنتی اكسیدان های سنتزی و اثرات سودمندی كه آنتی اكسیدان های طبیعی در حفظ سلامت و ایمنی غذاها و بدن انسان ها دارند، در این مطالعه استفاده از عصاره پوست ازگیل به عنوان یك ماده گیاهی و منبع طبیعی آنتی اكسیدان در روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت . در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست و پالپ انجام گرفته و تركیبات فنولیك و توكوفرول موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 پی پی ام و 800 پی پی ام به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اكسیدان اضافه شد، و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اكسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اكسایشی توسط پارامترهای عدد اسیدی، عدد پراكسید، شاخص رنگ و شاخص پایداری اكسایشی در دمای ذخیره سازی در زمان های45،30،15،0 و60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 پی پی ام آنتی اكسیدان سنتتیك TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند كه نتایج نشان داد غلظت 800 پی پی ام عصاره پوست ازگیل در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگه داری مؤثرتر از TBHQ و غلظت 400 پی پی ام عصاره پوست ازگیل عمل نموده است كه به دلیل مقادیر بالاتر تركیبات فنولیك و توكوفرول های موجود در 800 پی پی ام عصاره نسبت به غلظت های كمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800 پی پی ام عصاره با نمونه روغن حاوی 100 پی پی ام آنتی اكسیدان سنتتیك TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت ازنظر پارامترهای پایداری حرارتی ( عدد اسیدی، عدد كنژوكه، عدد كربونیل، شاخص رنگ، شاخص پایداری اكسایشی) مورد مقایسه قرار گرفتند كه نتایج نشان داد عصاره پوست ازگیل با غلظت 800پی پی ام و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ جهت پایداری اكسایشی تقریبا مشابه هم عمل نموده اند بدین ترتیب می توان پوست ازگیل را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اكسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از تركیبات توكوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.
كلمات كلیدی:عصاره پوست ازگیل، روغن آفتابگردان،پایداری

اكسایشی
1-مقدمه
1-1-اهمیت استفاده از گیاهان دارویی
ضرورت مطالعه بر روی مواد مؤثره دارویی فلور طبیعی گیاهان حائز اهمیت است. مواد مؤثره وعناصر شیمیایی موجود در گیاهان بسیار متفاوتند که تنها از طریق آزمایش ها و تجربه های متعدد می توان به ماهیت آنها پی برد و آنها را طبقه بندی نمود.از آنجایی که آزمایش های کمی و کیفی مواد مؤثره وعناصر شیمیایی دارویی بسیار پرهزینه است اصلاح این دسته از گیاهان کاری بسیار پر هزینه و وقت گیر است.
بدین روال تشخیص مواد مؤثره گیاهان دارویی کاری بسیار مشکل است و از روی فعالیت های متابولیکی پیچیده درون گیاه نمی توان سریعا در مورد ویژگی های مواد مؤثره نظرات جامع وکاملی ارائه نمود .نکته قا<p><a href="http://fumi.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%da%a9%d8%b4%d8%a7%d9%88%d8%b1%d8%b2%db%8c-%d8%a7%d8%ab%d8%b1-%d8%a2%d9%86%d8%aa%db%8c-%d8%a7%da%a9%d8%b3%db%8c%d8%af%d8%a7%d9%86%db%8c-%d8%b9/">&nbsp;</a></p><p><a href="http://fumi.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%da%a9%d8%b4%d8%a7%d9%88%d8%b1%d8%b2%db%8c-%d8%a7%d8%ab%d8%b1-%d8%a2%d9%86%d8%aa%db%8c-%d8%a7%da%a9%d8%b3%db%8c%d8%af%d8%a7%d9%86%db%8c-%d8%b9/"><img class="alignnone wp-image-170857″ src="https://arshadfile.ir/wp-content/uploads/2019/08/6_001-260x300-260x300.png” alt="برای دانلود متن کامل پایان نامه ها اینجا کلیک کنید” width="182″ height="210″ /></a></p>بل توجه اینکه مواد مؤثره و عناصر شیمیایی تحت تاثیر فرآیندهای مختلف و حتی شرایط محیطی مختلف محل رویش تغییر می کنند.(امید بیگی 1384)
روغن های مایع به دلیل داشتن چربی غیراشباع بهتر از روغن جامد هستند مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زیتون، كانولا و سویا. روغن ها غنی ترین منبع انرژی در میان اجزای غذایی می باشند. از این نظر این مواد می توانند در مورد افرادی كه گرفتار كمبود انرژی غذایی هستند نظیر بسیاری از افراد طبقه محروم نقش مهمی ایفا كنند. اما از طرف دیگر مصرف زیاد آنها در افرادی كه از لحاظ دریافت انرژی مساله ای ندارند میتواند سبب افزایش میزان تری گلیسیریدهای خون شود و به دنبال آن بیماری های عروقی ونارساییهای قلبی به وجود آید.(7)روغن های هیدروژنه علاوه بر اینكه دارای مقادیر زیادی اسید چرب اشباع هستند، حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب ترانس نیز می باشند. هیدروژناسیون همچنین باعث تشكیل ایزومرهای اسید لینولئیك می شود كه این ایزومرها بر خلاف اسیدلینولئیك طبیعی دیگر یك اسید چرب اساسی نیستند و فاقد خواص بیولوژیك این اسید می باشند. اگر میزان ایزومر ترانس در روغن زیر 10 درصد باشد می توان گفت روغن خوب برای استفاده می باشد. با توجه به موارد فوق می توان چنین نتیجه گرفت كه اولا در مصرف روغن ها باید جانب اعتدال رعایت گردد دیگر اینكه حتی الامكان از روغن های غیراشباع مایع به جای روغن های هیدروژنه یا چربی های حیوانی در برنامه غذایی استفاده شود و بالاخره در جریان سرخ كردن مواد غذایی، روغن برای مدت زیاد تحت اثر حرارت بالا قرار نگیرد تا مواد ناخواسته و سمی در آن ایجاد نشود. (7)
اکسیداسیون لیپیدها در غذاهایی که حاوی مقادیر زیادی چربی هستند و اساس و پایه چربی دارند مانند شیر، محصولات گوشتی، روغن، دانه های روغنی و همچنین در غذاهایی که حاوی مقادیر کمی چربی هستند مانند