سرکار خانم دکتر مریم جوادی و جناب آقای دکتر سید محمد مظلومی
 
اساتید مشاور
سرکار خانم دکتر آمنه باریکانی و جناب آقای دکتر پیمان قجربیگی
 
تیر ماه سال 1393
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

 

فهرست مطالب

 

فصل اول

مقدمه و بیان مسئله                                                                                                1

فصل دوم

مروری بر مطالعات انجام شده                                                                                     9

فصل سوم

  مواد و روش ها                                                                                                          16

فصل چهارم

  یافته ها                                                                                                                      25

فصل پنجم

  بحث                                                                                                                    34

 نتیجه گیری                                                                                                                39

ارائه پیشنهادات                                                                                                          39       

منابع                                                                                                                            40

پیوست ها                                                                                                                     42-40

چکیده انگلیسی                                                                                                            44

صفحه ی عنوان انگلیسی (طبق فرم پیوست)                                                             47

 

 

 

فهرست جداول

 

جدول شماره 1 : تعریف متغیر ها                                                                                           24

جدول شماره 2 : تغییرات اسیدیته بین ماست های مختلف                                                          26

جدول شماره3 : تغییرات میزان آب اندازی بین ماست های مختلف                                               28

جدول شماره 4 :  میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی                                    30

جداول شماره  5 و 6 : ارزیابی حسی انواع ماست                                                                      31-32          جدول شماره 6: مقایسه میانگین نمره حسی کل                                                                      32

 

 

 

فهرست نمودارها

 

 

نمودار شماره 1: میزان اسیدیته انواع ماست                                                     27

نمودار شماره 2: میزان آب اندازی انواع ماست                                                 28

نمودار شماره 3: تعداد باکتری های پروبیوتیک انواع ماست                                  30

 

 

 

 

 

 

فصل اول

 

مقدمه و بیان مسئله

1 – 1 : مقدمه

جنس پرنگوس1 (جاشیر) متعلق به خانواده آمبلیفرا2 و شامل حدود 30 گونه است (Evans, 1989). 15 گونه از جنس پرنگوس (جاشیر) در ایران یافت می شود که 5 گونه بومی است (مظفریان،1996). برخی از گونه های پرنگوس (جاشیر) در طب سنتی بعنوان عوامل ملین، بادشکن (زرگری، 1988)، نیروبخش، ضد نفخ، دافع کرم روده، ضد قارچ و ضد باکتری استفاده می شود (زرگری، 1367؛ Baser et al., 2000 ؛ A. Ulubelen, G. Topcu, N. Tan, S. Olcal, S. Tamer, 1995). ترکیبات جنس پرنگوس (جاشیر) شامل تنوعی از کومارین ها3، آلکالوئید ها4، فلاوونوئید5، ترپنوئید6 و مشتقات گاما پایرون7 است (Chapman & Hall, London, 1998؛   Shikishima et al., 2001; Sajjadi, Zeinvand, Shokoohinia, 2009; Razavi et al., 2008).

جاشیر عضوی از جنس پرنگوس متعلق به تیره چتریان و با نام علمی پرنگوس فرولاسیا8 می باشد که گیاهی پایا و بلند است و عمدتاً به عنوان علوفه ای غنی در تغذیه دام استفاده می شود  و فراوانترین گونه پرنگوس در ایران است. از طرف دیگر اسانس های جاشیر از متابولیت ثانویه گیاهی بوده که به طور وسیعی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی و به عنوان ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی مورد استفاده قرار می گیرد (امیری، 1386). همچنین از این گیاه به منظور درمان اختلالات گوارشی در طب سنتی ایران استفاده شده است و در بین عامه مردم به عنوان گیاهی با اثر ضد درد و ضد التهاب شناخته می شود (امام قریشی، تقوی، جاویدنیا، 1391).  درصد قابل توجهی از اسانس این گیاه را ترکیبات مونو ترپن های هیدروکربنی9 تشکیل میدهد و تنها سزکویی ترپن10 شناسایی شده در این اسانس بتاکاریوفیلن11 (1/3%) است. از میان 10 ترکیب شناسایی شده در اسانس آلفاپینن12 (6/36%)، بتاپینن13(9/31%) و بتافلاندرن14(7/11%) ترکیبات اصلی محسوب می شوند (امیری، 1386).  از نظر اجزائ تغدیه ای مشخص شده است که میزان پروتئین خام در مراحل رشد رویشی، گلدهی و بذردهی به ترتیب 2/15، 4/9 و2/7 درصد و الیاف خام آن نیز به ترتیب 8/15، 9/27 و 2/29 بود. متوسط عناصر پر مصرف کلسیم، فسفر، سدیم و منیزیوم به ترتیب7/1 ،17/0 ، 02/0 و 31/0 درصد و متوسط عناصر کم مصرف مس و روی به ترتیب 8 و 6/32 میلی گرم در کیلوگرم اندازه گیری شد (عباسی، معروفی، 1387).

بعضی از کومارین ها جدا شده از جاشیر اثر ضد ویروس ایدز از خود نشان دادند (SHikishima, 2001). پرنگوس فرولاسیا لیندل15 گیاهی است که در مدیترانه و نواحی خاور میانه یافت می شود، به عنوان علوفه ای با انرژی بالا مورد(Martins, Ramos et al. 2013) توجه قرار گرفت. بخش های هوایی پرنگوس فرولاسیا (جاشیر) معمولا بعنوان غذای حیوان در ایران و برخی کشورها استفاده می شود (Coskun, Gulsen, Umucallar, 2004). گزارشاتی مبنی بر فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پرنگوس فرولاسیا وجود دارد (Coruh, Sagdicoglu Celep, Ozgokce, 2007).

ماست16 از تخمیر اسیدی شیر حرارت دیده توسط فعالیت باکتری های مولد اسید لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس17 و لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه بولگاریکوس18به میزان معین و درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید (گیتی کریم، 1388) و از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد دارد (آمارنامه کشاورزی، امور دام و آبزیان،1380 ). خصوصیات ماست نظیر اسیدیته، میزان اسید چرب آزاد، ترکیبات ایجاد کننده عطر و طعم (دی استیل19، استالدهید20 و استوئین21) و همچنین خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای فاکتورهای مهمی در ارزیابی محصول می‌باشند. این فاکتور‌ها تحت تأثیر عواملی از قبیل ترکیب شیمیایی شیر، شرایط فرآیند، افزودنیها و فعالیت باکتریهای آغازگر22در حین تخمیر قرار می‌گیرد  Tammim et al., 1999؛ Bonzer et al., 2002).

پروبیوتیک23 ها، میکروارگانیسم های غیر بیماری زایی میباشد که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار گیرند، از راه ایجاد تعادل میکروبی در روده، اثرات مفید و سلامتی بخشی بر میزبان خود اعمال می نمایند، به همین دلیل جز غذاهای فراسودمند24 محسوب می شوند.

باکتری های مولد اسید لاکتیک، به ویژه لاکتوباسیلوس ها25 و بیفیدوباکتریوم ها26، به طور عادی جزیی از اکوسیستم دستگاه گوارش هستند و پروبیوتیک محسوب میشوند ( Homayouni Rad, 2008؛ FAO/WHO, 2001).

به نظر می رسد محصولات لبنی حاملان خوبی برای تحویل پروبیوتیک ها به انسان باشند (Champagne and Gardner, 2005) که از جمله می توان به ماست اشاره کرد.

دو گروه عمده از میکروارگانیسم های پروبیوتیکی، لاکتوباسیلوس ها (Lactobacillus spp)  و  بیفیدوباکتریو م ها    (Bifidobactrium spp) هستند.

 

 

مهم ترین گونه های لاکتوباسیلوس عبارتند از:

ل. اسیدوفیلوس (L.acidophilus)، ل. سلوبیوز (L. cellobiose) ، ل. کازئی (L. casei) ، ل. کوروانتوس  (L. curvatus) ، ل. دلبروکی زیرْگونه بولگاریکوس  ،(L. delbrueckii, SS. bulgaricus) ، ل. فرمنتوم (L. fermentum)، ل. برویس (L. brevis)  ، ل. رئوتری  (L. reuteri)، ل. رامنوسوس (L. rhamnosus) و ل. پلنتاروم .(Lplantarum)

بیفیدوباکتریوم لانگوم (Bifidobacteriumlongum ) و بیفیدوباکتریوم بروه (Bifidobacterium breve) مهم ترین گونه های بیفیدوباکتریوم هستند که به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار می گیرند (Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2008). از جمله فواید پروبیوتیک ها، کمک  به درمان عدم تحمل لاکتوز، اسهال، یبوست، آلرژی ها، بیماریهای التهابی روده، سندرم روده تحریک پذیر، زخم معده، تحریک سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماریهای خودایمن، کاهش کلسترول وخاصیت ضد سرطانی آن ها میباشد (Homayouni Rad, 2008؛ Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2009)  مواد مترشحه از لاکتوباسیلوس ها عبارتند از  :  کاتابولیت های27 قندی مثل اسید های آلی (اسید استیک28، اسید لاکتیک29و اسید فرمیک30) ، کاتابولیت های اکسیژن دار نظیر پراکسید هیدروژن31، ترکیبات پروتئینی مانند باکتریوسین ها32 ، پپتیدهایی33 با وزن مولکولی کم، پپتیدها و پروتئین های ضد قارچی، متابولیت های 34چربی، اسید های آمینه 35 و اسید های چرب36، فنیل لاکتیک اسید37 و هیدروکسی فنیل لاکتیک اسید38و دیگر ترکیبات مانند دی استیل، آمونیاک، اتانل، دی آمین استوئین39، استالدئید، بنزوات40، لانتی بیوتیک ها41، آنتی بیوتیک ها42، رئوترین43، رئوتریساکلین44    .(Vuyst, 1995, 1996;  Laws , Gu Y, Marshall, 2008)

اثرات پروبیوتیکی که به باکتریهای لاکتیک اسید و محصولات لبنی تخمیر شده از آن نسبت داده میشود نه تنها مربوط به میکروارگانیسم ها و اجزای دیواره سلولی شان مربوط میباشد بلکه از متابولیت هایی از قبیل پپتیدها و پلی ساکاریدهای45 خارج سلولی تولید شده در زمان تخمیر نیز ناشی می شود (Yamaguchi, Hearing, Itami, Yoshikawa, Katayama, 2009 و Ennahar, Deachamrs, 2000)). اثر بازدارندگی رشد توسط برخی از این مواد بر باکتری های مسموم کننده از طریق مواد غذایی و میکروارگانیسم های فاسد کننده نظیر لیستریاها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska,  2001) کلستریدیو م ها  و انتروکوکوس ها (Reuter, 2001) برخی از باسیلوس ها و استافیلوکوکوس ها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska, 2001) به اثبات رسیده است .

 

لاکتوباسیل ها با منشاء انسانی اثر آنتاگونیستی46 بر بیماریزاهای47 گوارشی – روده ای  مختلف  نظیر هلیکوباکتر پیلوری،   کلستریدیوم دیفیسل، کمپیلو باکتر ژژونی و اشریشیاکلی دارند (Reuter, 2001). پروبیوتیک ها نه تنها به عنوان مکمل های غذایی و دارویی48 بلکه در تهیه فراورده های لبنی، آب میوه ها، شکلات ها و حتی فراورده های گوشتی نیز به کار می روند. میکروارگانیسم هایی به عنوان پروبیوتیک مورد توجه قرار می گیرند که بتوانند از معده و روده عبور کنند، در مجرای گوارشی تکثیر شوند و با تولید متابولیت های آنتاگونیستی با میکروفلور ساپروفیت49 رقابت کنند . این توانایی در بین باکتری های اسید لاکتیک مانند لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها وجود دارد (Ouwehand, Tuomola, Tolkko and Salminen, 2001). اگزوپلی ساکاریدهای50 ترشح شده توسط پروبیوتیک ها  دارای اثرات مثبتی همچون تحریک سیستم ایمنی51 و فعالیت ضد سرطان52 می باشند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). این میکروارگانیسم ها دارای اثرات تحریک کنندگی و تقویت کنندگی بر روی سیستم ایمنی می باشند، بطور مثال در مطالعه ای که روی موشهای مبتلا به نقص ایمنی صورت گرفت نقش پروبیوتیک ها به عنوان یک عامل موثر در تعدیل سیستم ایمنی53 و  بهبود پاسخ ایمنی54  نشان داده شده است (Oliveiraa, Sodinib, Remeufb and Corrieub, 2001). تعادل میکروبی دستگاه  گوارش می تواند تحت تاثیر عوامل زیادی از جمله بیماری ، استرس، سن ، رژیم غذایی ، شرایط جغرافیایی و برخی عوامل دیگر برهم خورده و در نتیجه اختلالاتی را در سلامت فرد به وجود آورد.  لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها در حفظ این تعادل میکروبی در درجه ی اول اهمیت قرار دارند. این میکروارگانیسم ها جزو خانواد ه ی باکتری های لاکتیکی هستند که  استفاده از آن ها پیشینه ی طولانی دارد؛ از این رو ایمن بودن آن ها کاملاً محرز گشته است . امروزه لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها بخش اعظمی از کشت ها ی آغازگر پروبیوتیکی را تشکیل می دهد (Richardson, 1996) و به شکل گسترد ه ای از آن ها در تولید فرآورده های غذایی پروبیوتیکی استفاده می شود. این فرآورده ها اغلب از نوع لبنی هستند چرا که شیر ضمن داشتن ارزش تغذیه ای فوق العاده، ماتریکس مناسبی برای این میکروارگانیسم ها فراهم می آورد (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991). شرایط انتخاب پروبیوتیک طبق توصیه سازمان های بهداشت و سازمان خوار و بار جهانی55 این است که پروبیوتیک ها باید قادر به اعمال اثرات مفید خود بر روی میزبان به واسطه رشد و فعالیت در بدن انسان باشند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). معیارهای اصلی در انتخاب سویه های پروبیوتیکی شامل داشتن منشاء انسانی ، مقاومت در برابر اسید و صفرای سیستم گوارش و قابلیت چسبیدن به دیوار ه ی روده و مقابله با میکروب های بیماری زای آن محیط می باشد (Bengmarks, 1995; Katherine Zeratsky, 2010; MayoClinic.com., 2010 ; David Dugdale, 2010; Duffy, Sporn, Hibberd, et al., 2010; Possemiers, Marzorati,  Verstraete, Van de Wiele. 2010). عوامل پروبیوتیک دارای ویژگی هایی هستند که آنها را از سایر عوامل درمانی متمایز می سازد. مهمترین این ویژگی ها شامل : زنده بودن این عوامل و تاثیر آنها بر محیط زنده، آسانی تهیه و تکثیر آنها، استعمال آسان آنها، قابلیت زیست و بقاء این عوامل در شرایط داخلی محیط زنده و عدم پاسخ ایمنی بدن به آنها، قدرت تکثیر در حد بالا در بدن میزبان، بی خطر بودن استعمال آنها و نداشتن عوارض سوء جانبی ( مانند آن چیزی که  در مورد استعمال آنتی بیوتیک ها دیده می شود ) و ارزانی تهیه این عوامل می باشد (Ejtahed, Mohtadi Nia, Homayouni Rad, Niafar, Asghari Jafarabadi, Mofid 2011; Pashapour, Hosyniyan Zakaria, 2004; Boehm, Stahl, 2003).

به منظور بهره مندی مصرف کننده از فواید پروبیوتیک ها باید روزانه (109-108 سلول بیفیدوباکتر در روز  و 20 گرم شیر اسیدوفیلوس حاوی 200 میلیون عدد لاکتوباسیلوس در هر میلی لیتر) یا بیش از 100 گرم ماست حاوی حداقل  cfu/ml 106  باکتری پروبیوتیک مصرف شود. همچنین نیمه عمر پروبیوتیک ها کوتاه می باشد لذا طی مصرف آنها حتما به تاریخ انقضای فرآورده توجه شود (خسروی دارائی و کوشکی، 1387).

 

لاکتوباسیلوس کازئی باکتری گرم مثبت56 ، مزوفیل57، میله ای شکل58، هموفرمنتاتیو اجباری59، میکروآئروفیل60، کاتالاز منفی61، بدون اسپور62 و ظرفیت بالایی برای تولید اسید دارد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385؛ Iyer&Hittinahalli, 2008). این باکتری قابلیت بقائ بالایی در فرآورده های تخمیری شیری دارد (Rasdhari et al., 2008). اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس کازئی از نوع L+ است. این باکتری به ونکومایسین مقاوم است و نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مقاومت کمتر نسبت به شیره معده دارد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385). فعالیت این باکتری بیش از بقیه لاکتوباسیلوس های یافت شده در فرآورده های تخمیری شیر بوده و قادر به تخمیر طیف وسیعی از کربوهیدرات های موجود در محیط است. بصورت منفرد یا در ترکیب با پروبیوتیک های دیگر جهت دستیابی به ویژگی های مطلوب تغذیه ای، ارگانولپتیکی به ماست افزوده می شود (Vahcic & Hruskar, 2000). از ویژگی های لاکتوباسیلوس کازئی کمک به تقویت سیستم ایمنی ، بهبود کارکرد سالم سلولی و کمک به رشد باکتری های مفید در دستگاه روده ای می باشد