عنوان :
مطالعه زمان ماندگاری فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین (Astacus leptodactylus) در دمای انجماد(18- درجه سانتی گراد) باتاکید بر فساد شیمیایی ومیکروبی
استاد راهنما:
دکتر علی نکوئی فرد
استاد مشاور
دکتر مهران نصیری
 

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چكیده

در این پژوهش تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی  فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین درطول نگهداری درشرایط انجماد بررسی شد .نمونه ها پس ازصید،آماده سازی،پوست کنی در شرایط مجاورت هوا بسته بندی ودردمای 18- درجه سانتی گراد درفریزر نگهداری شدند. آزمونهای کیفی ومیکروبی درزمان های صفروهرماه یکبار بمدت 6 ماه با یک تیمار وسه تکراربرای هر دوره آزمون بر روی فیله های منجمد انجام شد.نتایج نشان دادندكه درپایان شش ماه نگهداری درسردخانه میزان (میانگین± خطای استاندارد) تیوباربیوتوریک اسید( (TBARS  از  07/0 ±19/0به  25/0 ±45/1میلی گرم مالون دی آلدئید بر كیلوگرم ؛ میزان پراکسید (PV)از 21/0±82/0 به  30/0 ±2/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم چربی ماهی ؛  مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( (TVB-Nاز 01/1±21/13به 40/1±6/26 میلی گرم در 100 گرم گوشت رسیدکه علیرغم اختلاف معنی دار با یکدیگر (05/0>P) در محدوده قابل قبول برای مصرف بودند.میزان pH تا پایان ماه پنجم (00/0±2/6) تغییرات معنی داری نداشت(05/0<P) ولی این میزان از ماه ششم(05/0 ±55/6 )بطور معنی داری افزایش یافت (05/0>P).مقدارکل باکتری ها (TVC) در ابتدای دوره از00/0 ±48/3  به 09/0 ±87/6 logCFU/g وباکتریهای سرمادوست(PTC) از00/0 ±1 به  25/0 ± 75/6 logCFU/gرسید .مقایسه درون گروهی پارامترهای مذکورطی دوره آزمون با یکدیگراختلاف معنی داری را نشان دادند(05/0>P) ولی ازماه ششم مقدار باکتری های سرما دوست در آستانه مصرف قرار گرفت.

واژگان کلیدی : شاه میگوی درازآب شیرین، فساد، باکتری، شیمیایی،کیفیت، انجماد

فهرست مطالب

عنوان                            صفحه

فصل اول. 1

کلیات.. 1

1-1-مقدمه 2

1-2-بیان مسأله 4

1-3-اهمیت و ضرورت انجام تحقیق. 5

1-4-اهداف مشخص تحقیق. 5

1-5-سؤالات تحقیق. 6

1-6-فرضیه‏های تحقیق. 6

1-7 شاه میگوی دراز آب شیرین(A. leptodactylus) 7

1-7-1 پراکنش در جهان. 7

1-7-2 پراکنش شاه میگو ی آب شیرین در ایران. 8

1-7-3 کلیاتی در مورد شاه میگوی آب شیرین.. 8

1-7-4 زیر گونه های A.leptodactylus. 10

1-7-5 بیماری های شاه میگوی آب شیرین.. 11

1-7-6 فرآوری شاه میگو. 12

1-7-7 توصیف  کالبد شناسی شاه میگو. 14

1-7-8 انتقال شاه میگوی صید شده 19

1-7-9 فرآوری شاه میگوی آب شیرین.. 22

1-7-10 محل نگهداری شاه میگوی زنده 23

1-7-11 تخلیه ی احشاء. 23

1-7-12 رقم بندی.. 24

1-7-13 شستشو. 25

1-7-14 پختن.. 26

1-7-15 سرد نمودن. 29

1-7-16 فیله نمودن. 30

1-7-17 مدیریت پسماندها 33

1-7-18 بسته بندی.. 35

1-7-19 دیگر محصولات شاه میگوی آب شیرین.. 37

1-7-20 دستورالعمل های  HACCPو فرآوری شاه میگو. 40

1-8 عوامل موثر در نگه داری مواد غذایی. 41

1-8-1 نگهداری مواد غذایی در دمای پایین.. 41

1-8-2 میکروارگانیسم های سایکروفیل. 41

1-8-3 اوری سایکروتروف.. 42

1-8-4 استنو سایکروتروف.. 42

1-8-5 دسته بندی دمای پایین جهت نگهداری مواد غذایی.. 42

1-8-5-1 دمای سرد کردن. 42

1-8-5-2 دمای یخچال. 43

1-8-5-3 دماهای فریزر. 43

1-8-6 حداقل دمای رشد باکتری ها 43

1-8-7 مدل سازی و ویژگی های کیفی تعیین زمان ماندگاری در فرآورده های نگهداری شده در انبار. 44

1-8-8 تاثیر درجه حرارت بر روی نرخ میزان فساد. 44

1-9  شاخص های کیفیت و فساد 44

1-9-1 مدل سازی جنبشی برای میکروب ها براساس رشد آنها 45

فصل دوم 46

پیشینه پژوهش… 46

2-1 مقدمه 47

2-2 جمعیت میکروبی. 47

2-3 جمع بندی. 53

فصل سوم 54

روش شناسی. 54

3-1مقدمه 55

3-2 جامعه آماری و نمونه برداری. 55

3-3 ابزار های گردآوری داده ها 56

3-3-1 مواد مورد نیاز. 56

3-3-2 محیط های کشت و لوازم و دستگاه های مورد نیاز. 56

3-4 شیوه تجزیه و تحلیل داده ها 59

3-5 آزمون های شیمیایی. 59

3-5-1 اندازه گیری pH.. 59

3-5-2  اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( TVB-N ) 60

3-5-3  اندازه گیری اندیس تیوباربیوتوریک اسید( TBARS ) 60

3-5-4  اندازگیری اندیس پراکسید(PV) 61

3-5-5-  TBA.. 61

3-6 آزمون های میکروبی. 61

فصل چهارم 62

تجزیه و تحلیل داده ها 62

4-1 مقدمه 63

4-2 توصیف متغییر ها 64

4-2-1 متغییر های میکروبی.. 64

4-2-1-1 فساد میکروبیMicrobial Spoilage. 64

4-2-1-2 شمارش كلی میكروبی(total count) به روش) pour plate (TVC. 64

4-2-1-3 باکتری های سرمادوستPTC. 64

4-2-2 آزمون های شیمیایی.. 65

4-2-2-1 فسادشیمیایی Chemical Spoilage. 65

4-2-2-2 اندازه گیری اسیدیته. 65

4-2-2-3 اندیس PV. 65

4-2-2-4-TBA. 65

4-2-2-5-TVB-N.. 66

4-3 آزمون فرضیه ها و سوالات.. 66

4-4 آزمون های میکروبی. 66

4-5 آزمون های شیمیایی. 69

فصل پنجم. 73

بحث و نتیجه گیری: 73

5-1 یافته ها 74

5-1-1 آزمون های شیمیایی.. 74

5-1-2 آزمون های میکروبی.. 76

5-2 نتیجه گیری کلی. 77

5-3 پیشنهادات.. 77

منابع. 78

مقدمه 1-1

شاه میگوها در1200جنس و 10000گونه مختلف طبقه بندی میشوند .از آن میان حدود 500 گونه شاه میگو درجهان وجود دارد که در 23 جنس جای می گیرد(Lodge, Taylor, Holdich, & Skurdal,2000). ( در دهه اخیرشاه میگو بعنوان یکی از غذاهای آبزیان ویژه درآمریکا محسوب می شود(Martin, Carter, Flick Jr, & Davis,2000 ).

سالیانه 110 هزارتن انواع شاه میگوی آب شیرین ) تقریبا 12 گونه (در دنیا صیدتجاری می شودکه دراین میان آمریکا 55 درصد ،چین 36 درصد واروپا واسترالیا هم بخشی از باقی مانده را بصورت فرآوری شده دراختیار مصرف کنندگان قرارمی دهند(Martin et al., 2000). شاه میگوی دراز آب شیرین A.leptodactylus)) بعلت دارا بودن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب امگا 3 مانند ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید بعنوان یکی از گونه های تجاری به طور گسترده ای در بسیاری از کشورها مصرف دارد. این موجود درکشورهای متعددی به عنوان مثال لهستان، ایتالیا، آلمان، انگلستان، اسپانیا و فرانسه بطور ناخواسته) فرار از مراکز فروش( به منابع آبی راه پیداکرده

 

وجمعیت های مشخصی را برای خود ایجادکرده اند(Harlioğlu,2004). امروزه این موجوددر 27 کشورجهان یافت می شود که در 14 کشور بصورت معرفی به منابع آبی حضورآنها میسربوده است(Skurdal, Taugbol, & Holdich, 2002).

شاه میگوی دراز آب شیرین( A. leptodactylus )تنها گونه از جنس Astacus در ایران می باشدکه از منابع آبهای شیرین داخلی صید می گردد.در بین منابع آبی ،دریاچه مخزنی پشت سد ارس واقع در شهرستان پلدشت از توابع استان آذربایجان غربی زیستگاه اصلی وتنهامحل صیدتجاری این موجود در ایران است که سالیانه بیش از 200 تن آن به کشورهای اروپایی صادر می شود((Nekuie Fard et al., 2011.

ارزش بالای تجاری شاه میگو های دراز آب شیرین در اروپا، باعث شده که به عنوان یک تولید مهم اقتصادی مطرح باشد مهمترین کشورهای تولید کننده A.leptodactylus. روسیه ، ترکیه، فرانسه و اسپانیا هستندکه تقریباً توانایی تامین همه نیازهای کشورهای اروپای غربی و اسکاندیناوی را دارند(Nekuie Fard et al.,) 2011(.

مصرف کنندکان اروپایی ترجیح می دهند A.astacus را که یک گونه اروپایی با ارزش تر نسبت بهA.leptodactylus است را مصرف کنند. ولیکن A.leptodactylusهمیشه جایگاه خاص و مهمی را دربین مصرف کنندگان شاه میگو آب شیرین در اروپا دارا است(Harlioğlu,2004 ) .آمارها نشان می دهد که سود تجاری A.leptodactylus با کاهش جمعیت A.astacusبه علت بیماریها و آبهای آلوده به طور محسوس افزایش یافته است(Harlioğlu,2004 ).بنابراین مصرف کنندگان اروپایی به منظور تامین گوشت مصارف داخلی خود شروع به واردات A.leptodactylus نموده اند(SamCookiyaei et al.,2012 ).

افزایش تقاضا برای این محصول ، توزیع کنندگان رابرای بهینه سازی و ارائه محصولات متنوع فرآوری برطبق

ذائقه مشتریان خود به چالش کشیده است.بطوریکه علاوه برتولید محصول می بایستی سلامت آن رانیز برای مصرف کننده تضمین نمایند. ازآنجائیکه فساد در آبزیان وابسته به درجه حرارت و زمان بوده وپراکنش زیادی بین کشورهای تولید و فرآوری کننده ودرخواست کننده وجود دارد استفاده ازسیستم انجماد، بسته بندی شاه میگو در شرایط خلاء بعنوان فن آوری های کمک کننده جهت افزایش عمرماندگاری و جلوگیری از فسادشیمیایی،اکسیداسیون و میکروبی محسوب می شود ((Gates, 2012.

 از آنجائیکه تاکنون تحقیقی برای تعیین عمر ماندگاری گوشت خام دمی A.leptodactylus در دمای انجماد     -18 درجه سانتی  گراد در شرایط بسته بندی با خلاء صورت نگرفته بود، این تحقیق انجام شد تابا تکیه به یافته های آن توزیع کنندگان و کارخانجات فرآوری درجهت بهینه سازی روش های فرآوری خود برحسب ویژگی های گونه ای بهره برداری لازم را بعمل آورند.

بیان مسأله 2-1

در چند سال اخیر  شیلات ایران فعالیتهای چشمگیری در زمینه گسترش آبزی پروری و بویژه صید و بهره برداری از ذخایر شاه میگوی دراز آب شیرین موجود در سد ارس و صادرات آن به خارج از كشور انجام داده است.بطوریكه بیش از 200 تن شاه میگو دراز آب شیرین   توسط8 شرکت صیادی،صیدوبه خارج ازکشورصادرمی شودكه موجب ارز آوری متنابهی برای کشورمی شود. بنابراین بنظر می رسد این روند افزایشی صادرات، ادامه خواهد داشت.هدف از طراحی و ترویج سیستم عرضه شاه میگو  حفظ كیفیت گوشت این آبزی صادراتی ، ایجاد اشتغال در بخش خصوصی و بكارگیری نیروهای متخصص ، ارز آوری  و… می باشد.

با تمام این اوصاف،دستورالعمل مكتوبی در زمینه شرایط ونحوه نگهداری فیله شاه میگوی دراز آب شیرین   نه تنها در كشور بلکه در سایر کشورهای جهان وجود ندارد. لذا انجام اینگونه طرح ها میتواند نقش مهمی در پیشرفت روش های نوین مدیریت نگهداری و عرضه شاه میگو دراز آب شیرین و ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان و توسعه صادرات کیفی و به طبع آن افزایش ارزآوری و  سود اقتصادی بهره برداران و  عرضه كنندگان شاه میگو دراز آب شیرین  ایفا نماید. در حال حاضر بدلیل تحریمهای اعمال شده علیه کشورمان و عدم توانایی صادرکنندگان در انتقال ارز از خارج کشور به داخل و هرگونه مبادلات تجاری بخصوص با کشورهای اتحادیه اروپا امکان قطع صادرات شاه میگو وجود دارد . بنابراین باید روش های فرآوری و کنترل فساد میکروبی نیز نگهداری طولانی مدت این آبزی باارزش مورد بررسی قرار گیرد. بنابراین در مراحل اجرای این طرح روش استحصال گوشت از ناحیه دم و انجماد آن و نگهداری در شرایط انجماد و بررسی عمر ماندگاری آن پیش بینی گردیده است.

اهمیت و ضرورت انجام تحقیق- 3-1

امروزه شاه میگوی دراز از دریاچه پشت این سد بطور سنتی وبا بهره گرفتن از تله های حلقوی و تاشو صید شده و بدون انجام آزمایشات لازم و تامین استاندارد های مورد نیازنسبت به صادرات آن به خارج از كشور اقدام می شود . باتوجه به نبود اطلاعات درخصوص اثرات جابجایی و دستكاری بر كیفیت فیزیكی و شیمیایی و بار میكروبی شاه میگوی دراز آب شیرین ولزوم مدیریت صحیح صید و بهره برداری وممانعت ازکاهش ذخایر قابل صید به واسطه جلوگیری وپیشگیری از صدمات وارده حین جابجایی و بالا بردن كیفیت گوشت مصرفی وهمچنین انجام راهکارهای مناسب  بهداشتی و مدیریتی در جلوگیری از افت كیفیت گوشت ازجمله خلاء هایی است که بایدطی یک دستورالعمل