دکتر سید علی جعفر پور
 

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول – مقدمه                                                                                         1

1-1-کپور معمولی                                                                                           3

1-2- سوسیس­های تخمیری                                                                               3

1-3- طبقه بندی سوسیس­های تخمیری                                                                3

1-3-1- سوسیس­های مرطوب                                                                             4

1-3-2- سوسیس­های نیمه خشک                                                                       4

1-3-3-  سوسیس­های خشک                                                                             4

1-4- واکنش­های تخمیری                                                                                 5

1-5- باکتری­های اسیدلاکتیک                                                                            5

1-5-1- پدیوکوکوس                                                                                       8

1-5-2- لاکتوباسیلوس                                                                                     8

1-6- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک                                                                       9

1-7- مواد تشکیل­دهنده سوسیس تخمیری                                                             12

1-7-1- کشت های آغازگر                                                                                 12

1-7-1-1- خصوصیات عملکردی فلور میکروبی آغازگر                                               13

1-7-2- نمک                                                                                                13

1-7-3- شکر                                                                                                 13

1-8- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر                                                                  14

1-8-1- آمین های بیوژن                                                                                     15           

1-8-2- اسیدهای آلی                                                                                      16

1-8-3- پراکسید هیدروژن                                                                                16

1-8-4- باکتریوسین­ها                                                                                     17

1-8-5- دی­اکسید­کربن                                                                                    18

1-8-6- دی­استیل                                                                                           18

1-9- رنگ سوسیس تخمیری                                                                              19

1-10- فواید غذاهای تخمیری                                                                             19

1-11- فرضیات پژوهش                                                                                    20

1-12- اهداف پژوهش                                                                                      20

فصل دوم : بررسی منابع                                                                                                          

مروری بر تحقیقات انجام شده                                                                              22

فصل سوم : مواد و روش ها                                                                             

3-1- تهیه فیله ماهی                                                                                       28

3-2- آماده سازی باکتری­ها                                                                                28

3-3- تهیه سوسیس ماهی                                                                                  28

3-4- آنالیز میکروبی                                                                                        29

3-5- اندازه ­گیری pH                                                                                       29

3-6- اندازه ­گیری درصد پروتئین                                                                          30

3-7- اندازه ­گیری چربی                                                                                     31

3-8- اندازه ­گیری درصد رطوبت                                                                           31

3-9- اندازه ­گیری خاکستر                                                                                  32

3-10- اندازه ­گیری ظرفیت نگهداری آب (Whc)                                                      32

3-11- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                           33

3-12- اندازه ­گیری مقدار پپتید های محلول                                                            33

3-13- آنالیز پروفیل بافت TPA                                                                         34

3-14- اندازه ­گیری رنگ                                                                                    34

3-15- آنالیز آماری                                                                                         35

فصل چهارم: نتایج                                                                                                                     

4-1- آنالیز تقریبی                                                                                          37

4-2- نتایج pH                                                                                             38

4-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                               39

4-4- پپتید های محلول – TCA                                                                        40

4-5- نتایج آزمایشات میکروبی                                                                            41

4-5-1- شمارش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی         41

4-5-2- مقادیر کل باکتری­های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی                          42

4-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی                                 43

4-5-4- مقادیر کل باکتری­های هوازی و بی هوازی اختیاری                                         44

4-6- ظرفیت نگهداری آب                                                                                 45

4-7- آنالیز پروفیل بافت                                                                                   46

4-8- پارامترهای رنگ                                                                                      47

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری                                                                                              

5-1- آنالیز تقریبی                                                                                          49

5-2- نتایج pH                                                                                             49

5-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                               50

5-4- پپتید­های محلول –TCA                                                                          51

5-5- نتایج آزمایشی میکروبی                                                                             52

5-5-1- شمارش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی         52

5-5-2- مقادیر کل جمعیت باکتری­های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی                53

5-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی                                 54

5-5-4- مقادیر کل باکتری­های هوازی و بی­هوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی         55  

5-6- نتایج آنالیز پروفیل بافت                                                                            55

5-7- ظرفیت نگهداری آب                                                                                 56

5-8- پارامترهای رنگ                                                                                      57

5-9- نتیجه­گیری                                                                                            59

5-10- پیشنهادات                                                                                           60

 

منابع و مآخذ                                                                                                  62

چکیده:

سوسیس­های تخمیری از جمله فرآورده­های گوشتی است که در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی معین بوجود می­آید. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بهره گرفتن از کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری از گوشت چرخ­شده ماهی کپور معمولی، نمک (3٪)، گلوکز (3٪)، Log CFU/g 6 ترکیبی از باکتری­های فوق الذکر استفاده شد و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری، پارامتر­های pH، پپتیدهای محلول،TVB-N ، بار باکتریایی (شمارش کلی میکروارگانیسم­های هوازی، باکتری­های اسیدلاکتیک، سودوموناس­ها و انتروباکتریاسه­ها)، در زمان های 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازه ­گیری قرار گرفته و با نمونه شاهد (سوسیس غیر تخمیری) مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به دست آمده، با پیشرفت تخمیر، باکتری­های اسیدلاکتیک به سرعت رشد کرده که این امر کاهش شدید pH را به ویژه در سوسیس­های تلقیح شده با کشت ترکیبی در پی داشت به گونه­ای که از مقدار اولیه­ی 9/6 به 4/4 در پایان تخمیر رسید که منجر به مهار سریع Entrobacteriacea و Pseudomonas در سوسیس­های حاوی کشت آغازگر شد. کشت­های ترکیبی به طور معنی­داری باعث کند­شدن روند تولید TVB-N و افزایش قابل توجه در مقدار پپتیدهای محلول سوسیس های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه های سوسیس فاقد کشت آغازگرشد. افزودن کشت ترکیبی نیز منجر به کاهش چشمگیر ظرفیت نگهداری آب (WHC) شد. همچنین سوسیس­های تلقیح شده از سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به سوسیس­های شاهد برخوردار بودند. کشت­های ترکیبی اضافه شده منجر به افزایش روشنی (٭ L) و قرمزی (٭a) و کاهش زردی (٭b) سوسیس­های تلقیحی شدند. در نهایت می­توان نتیجه­گیری نمود که سوسیس­های تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگی­های مطلوب­تری برخوردار بوده و به دلیل ویژگی­های عملکردی و بافتی برتر نیز می­توانند مقبولیت بیشتری را در میان مصرف­ کنندگان داشته باشند.

فصل اول: مقدمه و کلیات

مقدمه:

تخمیر، یکی از قدیمی­ترین اشکال حفاظت غذا و فاز مهمی در تولید بسیاری از محصولات غذایی سراسر جهان محسوب می­شود (سایین و همکاران، 2014) که در طول تاریخ بشری، راهی برای تولید غذاهای ایمن و با حفاظت خوب را فراهم آورده است و قرن‌هاست که جهت نگهداری، بهبود کیفیت و طعم حبوبات، میوه‌جات، سبزیجات، بقولات و گوشت مورداستفاده قرار می‌گیرد (مرتضوی و صادقی،1381). مواد غذایی تخمیری، در میان اولین غذاهای مصرفی توسط بشر قرار داشته و حتی امروزه جزء محبوب‌ترین نوع مواد غذایی مصرفی به شمار می روند (آدامز و همکاران، 1987). هم­چنین فعالیت تخمیری میکروارگانیسم‌ها در تولید بسیاری از محصولات غذایی و شکل گیری ویژگی‌های خاص در اغلب مواد غذایی نقش دارد. (مرتضوی و صادقی،1381). نکته‌ی حائز اهمیت این است كه در تولید فرآورده‌های تخمیری ازجمله سوسیس‌های تخمیری هیچ‌گونه برنامه‌ریزی خاصی وجود نداشته و این فرآورده‌ها تنها بر اساس یك اتفاق در قالب تخمیر طبیعی تولیدشده و با تكرار آن به‌صورت یك فرآورده پذیرفته‌شده در جوامع آن روزها مطرح گردیده‌اند(علی نژاد و همکاران، 1392).

اطلاعات مربوط به گوشت تخمیری مانند سایر غذاهای تخمیر شده، به هزاران سال قبل برمی‌گردد. در اصل تخمیر گوشت یک فرآیند قدیمی است که برای افزایش عمر مواد خام فاسدشدنی استفاده می‌شود (رانتشو، 2006). تولید این محصول، به‌احتمال‌زیاد، در جنوب اروپا و مناطق اطراف دریای مدیترانه، در طول دوران روم سرچشمه گرفته است. اگرچه احتمال‌هایی مبنی بر همتایان آسیایی که حدوداً در همان زمان می‌زیسته‌اند، وجود دارد(علی نژاد و همکاران، 1392).

از آنجا که گوشت ماهی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین با قابلیت هضم آسان و ارزش بیولوژیک بالا قادر است ویتامین­ها و مواد معدنی و اسید­های چرب ضروری را در دسترس قرار دهد از جایگاه خاصی برخوردار است (موسوی نسب و همکاران، 1387) و در یک رژیم غذایی سالم نقش مهمی را ایفا می‌کند (کوزه و همکاران،2001). با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامع­بشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم وجود دارد (معینی و فرزانفر، 1384)؛

فسادپذیری شدید ماهی ناشی از مقادیر زیاد پروتئین، اسید­های چرب چند غیر اشباعی، آنزیم های طبیعی و پروتئین استرومای کم با قابلیت هضم بالاتری می­باشد. آنزیم های طبیعی موجود در ماهی موجب تغییرات اتولیتیکی در ماهی شده که آمینه­ها، آمینواسید­ها وگلوکز را برای رشد باکتری­ها فراهم می­ کند. باکتری­ها نیز ترکیبات نیتروژن دار مانند آمونیاک، آلدهید، هیدروژن سولفید و ایندول را ضمن فساد به مشتقات متنوع دیگر تبدیل می کند(سادالایاندی و مانجا، 2011).

این عامل موجب شده که مصرف آن به صورت تازه و قابل قبول محدود به مناطق مجاور سواحل دریا و مکان های صید ماهی باشد. این مسئله از نقش مهم ماهی در جیره غذایی انسان به میزان کمی کاسته است (موسوی نسب و همکاران، 1387).

از طرفی پس از صنعتی­شدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید ضمنی، محققان بر آن شدند تا به تولید فرآورده­های جدیدی از گوشت چرخ­شده ماهی و سوریمی تهیه شده از ماهیان­ریز و آبزیانی که از نظر شکل یا مزه خاص مورد پسند خریداران نیست، اقدام کنند (موسوی نسب و همکاران، 1387). در چین، ماهی­های آب شیرین، بر خلاف ماهیان دریایی، به صورت تازه برای مصرف عرضه می شوند. محصولات اصلی فرآوری شده، ماهی شور شده و سس ماهی است که این محصولات حاوی غلظت بالای نمک (w/w 25-15٪) بوده و به دلیل اینکه در مقادیر بالا نمی­توانند مصرف شوند، در نتیجه ارزش غذایی محدودی داشتند (آرینتا و همکاران،1991).

تخمیر اسید­لاکتیک یک روش مهم حفاظت برای ماهی و محصولات دریایی فسادپذیر در کشورهای توسعه‌یافته است (آدامز و همکاران،1987) که می ­تواند به عنوان یک