عنوان:
اندازه‌گیری ایزوپرنالین در ادرار به روش میکرواستخراج مایع – مایع پخشی و گاز کروماتوگرافی
 
استاد راهنما :
دکتر محمود روشنی
 
استاد مشاور :
دکتر نظیر فتاحی
 
 
تابستان 1393
 

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب
عنوان                                                          صفحه

چکیده 1

فصل اول: کلیات تحقیق

1-1- مقدمه 3

1-2-ایزوپرنالین. 4

1-2-1-شیمی ایزوپرنالین. 6

1-2-2-اهمیت اندازه‌گیری. 6

1-3-جمع‌بندی. 9

فصل دوم: مروری بر ادبیات تحقیق و پیشینه تحقیق

2-1- مروری بر روش‌های آنالیز ایزوپرنالین. 11

2-2- روش‌های رایج استخراج. 11

2-2-1-استخراج مایع- مایع. 12

2-2-2-استخراج با فاز جامد. 12

2-2-3- میكرو استخراج با فاز مایع. 13

2-2-4- میكرو استخراج با فاز جامد. 14

2-2-5-استخراج با سیال فوق بحرانی. 15

2-2-6-استخراج با سوكسله 16

2-3- میکرواستخراج مایع- مایع پخشی. 16

2-3-1- عوامل موثر بر بازده استخراج. 18

2-3-2-کاربردهای میکرواستخراج مایع – مایع پخشی. 18

2-3-3- اصول میكرو استخراج مایع – مایع پخشی. 19

2-3-4-محاسبهی فاکتورهای موثر در روش میکرواستخراج مایع- مایع پخشی. 20

2-3-5-ویژگی‌های حلال استخراج‌كننده و پخش‌كننده در DLLM.. 22

2-3-6-سازگاری روش با تکنیک‌های دستگاهی. 22

2-3-7-مزایا و معایب میكرو استخراج مایع – مایع پخشی. 22

2-4- مشتق‌سازی ایزوپرنالین. 24

فصل سوم: روش اجرای تحقیق

3-1- مواد شیمیایی و تجهیزات.. 27

3-1-1-مواد شیمیایی و معرف‌ها 27

3-1-2-تجهیزات و وسایل مورد استفاده 28

3-2-استخراج و اندازه‌گیری ایزوپرنالین در آب.. 29

3-3-بهینه‌سازی شرایط استخراج. 30

3-3-1- بررسی اثر نوع فاز پخش‌كننده 30

3-3-2-بررسی اثر حجم فاز پخش‌كننده 31

3-3-3- بررسی اثر نوع فاز استخراج‌كننده 31

3-3-4-بررسی اثر حجم فاز استخراج كننده 32

3-3-5- بررسی اثر مشتق‌سازی قبل و در حین استخراج. 32

3-3-6- بررسی اثر زمان استخراج و مشتق‌سازی. 33

3-3-7- بررسی اثر حجم واكنشگر مشتق‌ساز 33

3-3-8- بررسی اثر درصد كربنات پتاسیم. 33

3-3-9- بررسی اثر افزایش نمك… 34

3-3-10- بررسی تكرار پذیری میكرو استخراج مایع- مایع پخشی. 34

3-3-11- محاسبه راندمان استخراج و فاكتور تغلیظ.. 34

3-3-12-تهیه منحنی كالیبراسیون در استخراج مایع- مایع پخشی. 35

 

3-4- آنالیز نمونه‌های حقیقی. 35

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده‌ها

4-1- بهینه‌سازی شرایط استخراج. 38

4-1-1- بررسی اثر نوع فاز پخش‌كننده 39

4-1-2- بررسی اثر حجم فاز پخش‌كننده 40

4-1-3-بررسی اثر نوع فاز استخراج‌كننده 41

4-1-4- بررسی اثر حجم فاز استخراج‌كننده 42

4-1-5- بررسی اثر مشتق‌سازی قبل و در حین استخراج. 44

4-1-6- اثر زمان بر كارایی استخراج. 45

4-1-7- بررسی اثر حجم واكنشگر مشتق‌ساز 46

4-1-8- بررسی اثر درصد كربنات پتاسیم. 47

4-1-9-بررسی اثر افزایش نمك… 48

4-1-10- بررسی تكرارپذیری میكرو استخراج مایع- مایع پخشی. 50

4-1-11- محاسبه راندمان استخراج و فاكتور تغلیظ.. 51

4-1-12- تهیه منحنی كالیبراسیون. 51

4-2-آنالیز نمونه‌های حقیقی. 53

فصل پنجم: بحث و نتیجه‌گیری

5-1-نتیجه‌گیری. 55

5-2- پیشنهادات.. 56

منابع و مآخذ. 57

چكیده انگلیسی. 60

 فهرست جدول‌ها
جدول 1-1 خصوصیات ترکیب ایزوپرنالین. 5

جدول 3-1 برخی از ویژگیهای ایزوپرنالین و استاندارد داخلی مورد استفاده 28

جدول 3-2- شرایط دستگاه كروماتوگراف گازی. 28

جدول 4-1 مقایسه راندمان استخراج ایزوپرنالین با تغییر نوع فاز پخش كننده 40

جدول 4-2 نتایج بررسی تأثیر حجم استون بر راندمان استخراج. 40

جدول 4-3 مقایسه راندمان استخراج ایزوپرنالین با تغییر نوع حلال استخراج كننده 42

جدول 4-4- مقایسه راندمان استخراج برای مشتق‌سازی قبل و در حین استخراج. 44

جدول 4-5 تكرارپذیری روش میكرو استخراج مایع- مایع پخشی. 50

جدول4-6 ضریب همبستگی، محدوده خطی، حد تشخیص، راندمان استخراج و فاكتور تغلیظ ایزوپرنالین با بهره گرفتن از روش DLLME-GC-FID.. 52

فهرست نمودارها
نمودار 4-1 اثر نوع فاز پخش‌كننده 39

نمودار 4-2 تغییرات راندمان استخراج بر حسب حجم استون به عنوان فاز پخش كننده 41

نمودار 4-3-تغییرات فاز ته‌نشین شده با افزایش حجم كلروبنزن. 43

نمودار 4-4- تغییرات فاكتور تغلیظ بر حسب حجم كلروبنزن. 44

نمودار 4-5 تغییرات سطح زیر پیك‌ها برحسب زمان استخراج. 45

نمودار 4-6- تغییرات سطح زیر پیک بر حسب حجم استیك انیدرید. 46

نمودار 4-7- تغییرات سطح زیر پیک بر حسب درصد پتاسیم کربنات.. 47

نمودار 4-8 تغییرات حجم فاز ته‌نشین شده برحسب درصد نمك… 48

نمودار 4-9 تغییرات راندمان استخراج بر حسب درصد نمك… 49

نمودار 4-10-تغییرات فاكتور تغلیظ برحسب درصد نمك… 50

فهرست شكل‌ها
شکل 1-1ساختار گروه کاتکولی. 8

شکل 2-1 شمایی از یک کارتریج مورد استفاده در استخراج با فاز جامد. 13

شکل 2-2 نمودار فازی مواد. 15

شکل 2-3- طرح شماتیک میکرواستخراج مایع- مایع پخشی. 17

شکل 2-4 مراحل میكرو استخراج مایع- مایع پخشی. 20

شکل 2-5 واكنش استیلاسیون تبدیل فنل‌ها به استر 25

شکل 3-1 مراحل میكرو استخراج مایع- مایع پخشی. 30

شکل 4-1 كروماتوگرام حاصل از استخراج ایزوپرنالین به غلظت ppb 100. 52

شکل 4-2 ‏ كروماتوگرام حاصل از استخراج ایزوپرنالین به غلظت ppb 100 و اپی‌نفرین به غلظت ppm 1. 53

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول: مقدمه و بررسی منابع………………………………………….. 2

1-1- مقدمه………………………………………………………………….. 2

1-1-1- گندم…………………………………………………………………..2

1-1-2-ترکیبات  گندم……………………………………………………….. 3

1-2-گلوتن……………………………………………………………………. 5

1-2-1- ساختمان گلوتن……………………………………………………. 6

1-2-2- انواع پیوندهای شیمیایی مؤثر در تشکیل گلوتن و خمیر……….. 7

1-2-3-انواع گلوتن……………………………………………………………. 9

1-3-جداسازی گلوتن مرطوب………………………………………………. 9

1-3-1-روش مارتین…………………………………………………………..10

1-3-2-روش خمیرابه…………………………………………………………10

1-3-3- فار – مارکو……………………………………………………………10

1-3-4-روش پیلزبری………………………………………………………….11

1-3-5-فرآیند هیدروسیلکون…………………………………………………11

1-3-6-روش قلیایی…………………………………………………………..11

1-4- فاکتورهای مؤثر در جداسازی نشاسته و گلوتن…………………… 12

1-4-1-آرد…………………………………………………………………….. 12

1-4-2-آب……………………………………………………………………. 13

1-4-3-زمان و سرعت هم زدن……………………………………………..14

1-4-4-فاکتورهای پیش رونده واکنش…………………………………….. 14

1-5- خشک کردن گلوتن مرطوب…………………………………………. 18

1-5-1- خشک کردن از طریق اسپری نمودن……………………………. 18

1-5-2-خشک کردن تصعیدی……………………………………………… 18

1-5-3- خشک کردن سریع ………………………………………………..18

1-6-کاربرد و مصارف گلوتن………………………………………………. 19

1-6-1- صنایع آرد و نانوایی………………………………………………. 19

1-6-2-صنایع گوشت……………………………………………………….19

1-6-3-پیتزا و فرآورده های مشابه پنیر…………………………………….19

1-6-4- فرآورده اکسترود شده غلات صبحانه ای و تنقلات…………….. 19

1-6-5- پوشش دهنده……………………………………………………..19

1-2-6- فیلم و پوشش…………………………………………………….19

1-7- شستشو و جدا شدن شیرابه نشاسته از گلوتن……………… 20

فصل دوم: مواد و روش‌ها……………………………………………….. 22

2-1- دستگاه ها و مواد مورد استفاده…………………………………. 22

2-1-1- دستگاه های مورد استفاده……………………………………. 22

2-1-2-مواد مصرفی………………………………………………………. 22

2-2- آنالیز شیمیایی……………………………………………………… 23

2-2-1- اندازه گیری رطوبت آرد……………………………………………. 23

2-2-2- اندازه گیری میزان پروتئین……………………………………….. 23

2-4- اندازه گیری گلوتن مرطوب حاصل از تیمارهای مختلف…………. 25

2-5- اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی گلوتن………………………… 25

2-6-شاخص گلوتن……………………………………………………….. 26

2-7- اندازه گیری مقدار گروه های سولفیدریل…………………………. 26

2-8 – الکتروفورز پروتئین………………………………………………….. 27

فصل سوم: نتایج و بحث………………………………………………….. 32

3-1- نتایج آنالیز شیمیایی نمونه آرد……………………………………. 32

3-1-1- میزان رطوبت و پروتئین…………………………………………… 32

3-1-2-توزیع اندازه ذرات آرد……………………………………………….. 32

3-2 تأثیر پارامترهای فرآیند بر بازدهی گلوتن……………………………. 33

3-3-تأثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر بازدهی گلوتن……………… 34

3-3-1-آنزیم گلوکز اکسیداز ………………………………………………..34

3-3-2- آنزیم ترانس گلوتامیناز……………………………………………. 36

3-3-3- آنزیم زایلاناز………………………………………………………… 37

3-3-4- اسیدآسکوربیک……………………………………………………38

3-3-5- ترکیب آنزیم و اسیدآسکوربیک……………………………………39

3-4-تاثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر….40

3-4-1-آنزیم گلوکزاکسیداز ………………………………………………40

3-4-2- آنزیم ترانس گلوتامیناز…………………………………………..41

3-4-3- آنزیم زایلاناز………………………………………………………42

3-4-4- اسید اسکوربیک ……………………………………………….43

3-4-5- ترکیب آنزیم و اسیدآسکوربیک ………………………………. 44

3-5- تأثیر تیمارهای آنزیمی بر شاخص گلوتن……………………….. 45

3-5-1-آنزیم گلوکز اکسیداز………………………………………………45

3-5-2- ترانس گلوتامیناز………………………………………………..45

3-5-3- آنزیم زایلاناز …………………………………………………….46

3-5-4- اسید آسکوربیک……………………………………………… 50

3-5-5- ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک……………………………….50

3-6-تاًثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر درصد جذب آب گلوتن مرطوب جدا شده….51

3-6-1-آنزیم گلوکز اکسیداز……………………………………………. 51

3-6-2-آنزیم ترانس گلوتامیناز…………………………………………..51

3-6-3-آنزیم زایلاناز……………………………………………………….52

3-6-4-اسید آسکوربیک………………………………………………… 53

3-6-5- ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک……………………………….. 53

3-7-تاًثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر گروه های سولفیدریل……54

3-7-1-آنزیم گلوکز اکسیداز……………………………………………… 54

3-7-2-آنزیم ترانس گلوتامیناز…………………………………………….55

3-7-3-آنزیم زایلاناز………………………………………………………..56

3-7-4-اسید آسکوربیک………………………………………………….57

3-7-5-ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک ……………………………….. 57

3-8- بررسی الگوهای الکتروفورزی……………………………………. 58

3-8-1-گلوکز اکسیداز……………………………………………………. 59

3-8-2-ترانس گلوتامیناز………………………………………………….60

3-8-3-زایلاناز……………………………………………………………..60

3-8-4- اسید آسکوربیک……………………………………………….  60

3-8-5-اثر ترکیب آنزیم …………………………………………………..61

فصل چهارم: نتیجه‌گیری و پیشنهادات……………………………….. 64

4-1- نتیجه گیری…………………………………………………………. 64

4-2- پیشنهادات………………………………………………………….. 66

منابع……………………………………………………………………… 66

چکیده:

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. گلوتن حاصل از این فرایند در صنایع گوشت، نانوایی و فرآورده­های لبنی کاربرد دارد. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین­های گلوتنی پروتئین ذخیره ای اصلی در گندم می­باشد که با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند­های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می­دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثرات سوئی بر ایجاد خوردگی در تجهیزات و آلودگی فاضلاب کارخانجات دارد و استفاده از جایگزین مناسب نمک جهت جداسازی مطلوب، مهم به نظر می­رسد. در این مطالعه پس از تعیین خصوصیات فیزیکی مناسب جهت جداسازی و تعیین تیمار بهینه، آنزیم­های گلوکزاکسیداز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز به همراه اسید آسکوربیک جهت جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم و افزایش راندمان آن مورد استفاده قرار گرفتند. پس از اندازه گیری وزنی گلوتن مرطوب،  خصوصیات رئولوژیکی گلوتن جدا شده و شاخص گلوتن بررسی شد. در ادامه گلوتن مرطوب خشک شده و درصد پروتئین ، گروه­های سولفیدریل و درصد جذب آب آن اندازه‌گیری شده و مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت پروفیل الکتروفورز گلوتن­های جدا شده در تیمارهای مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد استفاده از محلول اسید آسکوربیک به

 

عنوان محلول اکسید کننده سبب تشکیل پیوندهای دی سولفید و کاهش گروه­های تیول شده و با تجمع بهتر گلوتن سبب افزایش شاخص گلوتن و وزن مرطوب آن گردید. اسید آسکوربیک با تشکیل ساختاری قوی سبب افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری گلوتن شد. در غلظت­های متفاوت آنزیم ترانس گلوتامیناز و گلوکزاکسیداز نتایج متفاوتی در خصوصیات گلوتن مشاهده شد. آنزیم زایلاناز نیز از طریق تجزیه آرابینوگزایلان سبب افزایش جداسازی گلوتن از نشاسته، کشش پذیری، مقادیر گروه­های تیول، شاخص گلوتن و کاهش جذب آب گلوتن مرطوب شد.

فصل اول: مقدمه و بررسی منابع

1-1- مقدمه

غلات در میان تمامی انواع مواد غذایی بشر بعنوان قوت غالب[1]  مطرح می­باشند. در کشورهای صنعتی بالغ بر 50 درصد کربوهیدرات، 3/1 درصد پروتئین و 50 تا 60 درصد ویتامین­های گروه B از طریق مصرف نان تأمین می­شوند. هر چند در کشورهای در حال توسعه این نسبت ها بیشتر می باشد و در بعضی موارد 85-75 درصد کالری و پروتئین مردم در این کشورها را نان تأمین می نماید]1و2[.

غلات میوه­های علفی زراعی از خانواده تک لپه ای گرامینه[2] هستند. غلات عمده شامل گندم، جو، یولاف، چاودار، برنج، ذرت، سورگوم و ارزن می باشند. بطورکلی به رنگ های قهوه­ای، طلایی کهربایی و سفید مشاهده می­گردند]4[.

1-1-1- گندم

نام علمی گندم، تریتیکوم است که بزرگترین محصول غله­ای جهان می­باشد و جزء اصلی وعده غذایی بسیاری از مردم در مناطق مختلف جهان به شمار می­رود ]4[. میزان تولید آن در جهان در سال 2001، 600 میلیون تن رسیده است]10[. بطورکلی 67 درصد گندم تولیدی جهان جهت تغذیه انسان، 20 درصد آن جهت تغذیه دام و طیور، 7 درصد آن بعنوان بذر و تنها 6 درصد آن برای تولید محصولات صنعتی استفاده می­شود]27[.

2-1-1- ترکیبات گندم

1-1-2-1-کربوهیدرات

      بیشترین ترکیب در گندم را نشاسته شامل می­شود که اکثراً در قسمت آندوسپرم قرار دارد. نشاسته گندم شامل پلیمرهای گلوکز، آمیلوز و آمیلوپکتین می­باشد. آمیلوز پلیمر خطی است و از واحدهای گلوکز که توسط پیوند (4-1) α به هم متصل شده­اند، تشکیل شده است. در مقابل آمیلوپکتین منشعب تر است و علاوه بر پیوند (4-1) α در ناحیه شاخه پیوند (6-1) α نیز داراست. آمیلوز و آمیلوپکتین به ترتیب 28 تا 25 درصد و 75 تا 72 درصد نشاسته گندم را شامل می­شوند]2و3[.

گرانول­های نشاسته گندم به دو دسته بزرگ با میانگین قطر 20 میکرومتر و کوچک با میانگین قطر 5 میکرومتر تقسیم می­شوند. علاوه بر نشاسته، گندم شامل پلی ساکاریدهای دیگری نیز هست که بعنوان پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای [1] شناخته می شوند و در دیواره سلول­های آندوسپرم و پوسته قرار دارند که شامل ترکیباتی از قبیل آرابینوگزایلان[2] و سلولز می­باشند. آرابینوگزایلان حدود 5/1 تا 5/2 درصد آرد را تشکیل می­دهد که درصد جذب آب بالایی دارند. آرابینوگزایلان به دو دسته قابل استخراج با آب (5/0 درصد آرد) و غیرقابل استخراج با آب (5/1 درصد آرد) تقسیم می­شوند که با افزایش درصد استخراج آرد از گندم مقدار آرابینوگزایلان وپنتوزان[3] بیشتری وارد آرد می­شود]4[.

1 – Non starch polysaccharide

2 – Arabinoxylane

-3 Pantosan            

2-2-1-1- پروتئین

از نظر ساختمانی پروتئین­ها، پلیمرهای طبیعی هستند که در تمام موجودات زنده یافت می­شوند و از اسیدهای آمینه که با پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل شده اند، بوجود می­آیند. تمامی اسیدهای آمینه دارای گروه­های اسیدی و آمینی هستند که تفاوتشان در گروه جانبی می­باشد. ساختمان تمامی پروتئین­ها از جهتی به یکدیگر شبیه است. نخستین عامل تفاوت بین پروتئین­ها نحوه قرار گرفتن اسیدهای آمینه یا ساختمان اول آنها می­باشد. برای مشخص شدن تفاوت­های بیشتر باید به ساختمان های دوم و سوم پروتئین مراجعه نمود. اسکلت یک پروتئین تا حدودی قابل انعطاف است و می ­تواند به صورت پیچ خورده در آید. گروه­های سولفیدریل در اسید آمینه سیستئین[1] از جمله گروه­های فعال می­باشند و می­توانند با دیگر گروه­های سولفیدی موجود بر روی اسید آمینه سیستئین واکنش داده و تشکیل باند دی سولفیدی دهند. در ارتباط با ساختمان چهارم پروتئین­ها انواع پیوندها را می­توان مشاهده کرد که برخی ضعیف و برخی قوی می­باشند. از جمله این پیوندها، پیوند یونی و پیوند هیدروژنی را می­توان نام برد. از دیگر انواع پیوند، پیوند هیدروفوبیک را باید نام برد که با این پیوند دوزنجیره جانبی هیدروفوب بواسطه نیروی واندروالس به یکدیگر متصل می­شوند]2،9و13[.

 پروتئین غلات به چهار دسته تقسیم می شوند:

آلبومین[2]: که در آب محلول هستند و تحت تأثیر حرارت منعقد می­شوند. سفیده تخم مرغ یک نمونه بارز آن است.

گلوبولین[3]: در آب خالص نامحلول اما در محلول رقیق نمکی محلول می­باشد. در صورتی که غلظت نمک در محلول بسیار زیاد باشد، گلوبولین در محلول نمکی نامحلول خواهد بود.

پرولامین[4]: در الکل اتیلیک 70 درصد محلول می­باشد.

گلوتنین[5]: این دسته در اسید و باز دقیق محلول­اند.

اکثر پروتئین­هایی که از نظر فیزیولوژیک فعال محسوب می­شوند از دسته آلبومین­ها و گلوبولین­ها به شمار می­آیند. در غلات این دو دسته از نظر تغذیه ای توازن مناسب­تری از نظر اسیدهای آمینه دارا‌هستند. آن­ها حاوی میزان بالایی لیزین[6]، تریپتوفان[7] و متیونین[8] می­باشند که در غلات نسبتاً کم مقدار هستند. پرولامین [9] و گلوتلین پروتئین­های ذخیره­ای غلات هستند که در هنگام جوانه زنی مورد استفاده قرار می­گیرند.

در صورتی که مقدار پروتئین گندم کم باشد، آلبومین و گلوبولین درصد قابل توجهی از کل پروتئین را تشکیل می­ دهند و اگر مقدار پروتئین گندم درصد بالایی باشد، این دو جزء درصد کمی از کل پروتئین را به خود اختصاص خواهند داد. در واقع گندم کم پروتئین در مقایسه با انواع با پروتئین بالا، دارای گلیادین و گلوتنین کمتری هستند. مقدار پروتئین گندم متغیر است و تحت تأثیر عواملی هم چون عوامل ژنتیکی، عوامل محیطی از قبیل ازت موجود در خاک، خشکسالی یا سرمازدگی قرار می­گیرد.

در میان انواع آرد حاصل از غلات تنها آرد گندم است که توانایی تشکیل خمیر چسبنده و قوی که گاز را در خود نگه می دارد و تولید محصولات سبک و متخلخل می نماید را داراست. خاصیت نانوائی آرد گندم بدلیل پروتئین آن و بصورت دقیق‌تر گلوتن[10] آن می باشد. این پروتئین­ها از دسته پروتئین­های ذخیره­ای بوده و بدلیل عدم حلالیت در آب براحتی می توان آن را از سایر اجزا جدا نمود. گلوتن از دو گروه عمده گلیادین[11] و گلوتنین (که به ترتیب از نوع پرولامین و گلوتلین هستند) تشکیل شده است. این دو گروه را می توان براحتی با حل نمودن گلوتن در اسید رقیق و افزودن الکل اتیلیک به منظور تهیه محلول 70 درصد الکل و درنهایت خنثی سازی اسید با باز از یکدیگر جدا نمود. بعد از گذشت مدت زمان مناسب در دمای 4 درجه سانتیگراد گلوتنین رسوب نموده و گلیادین در محلول باقی می­ماند. گلیادین دارای وزن ملکولی بالائی بوده و عامل قوام و چسبندگی خمیر است که به هنگام مرطوب شدن شدیداً سفت و چسبناک می شود. این در حالی است که گلوتنین از دسته پروتئین­های هتروژن است، از نظر خصوصیات فیزیکی چسبنده نبوده ولی دارای خاصیت ارتجاعی می­باشد و به خمیر خاصیت مقاومت در مقابل کشش  و انبساط را می­دهد. گلوتن حاوی 35 درصد گلوتامیک اسید به فرم آمیدی یعنی گلوتامین و 14 درصد پرولین می باشد] 4،2و39[.

1-1-2-3- لیپید

لیپیدآرد گندم به دو دسته­ی لیپید آزاد و لیپید باند شده تقسیم می شود که هر دو دسته شامل ترکیبات قطبی و غیرقطبی می باشند. ترکیبات قطبی شامل گلیکولیپید و فسفولیپید هستند و تری گلیسریدها ترکیبات اصلی لیپیدهای غیرقطبی را شامل می شود]11و34[.

2-1- گلوتن

گلوتن دسته بزرگی از پروتئین­های ذخیره­ای گندم را تشکیل می دهد که از لحاظ تولید و مصرف در جهان پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می­رود. جهت کیفیت مناسب نان باید بین ویسکوزیته و الاستیسیته گلوتن تعادل مناسب برقرار باشد. گلوتنی که به میزان مناسب الاستیک نیست، موجب کم شدن حجم قرص نان می­شود. از طرفی وقتی الاستیسیته زیاد باشد از انبساط سلول های گازی خمیر جلوگیری کرده و حجم قرص پایین خواهد بود. خواص الاستیسیته خمیر به پلیمرهای گلوتنین نسبت داده شده است در صورتی که گلیادین عامل ویسکوز کردن خمیر می باشد]31و 51[.

دکتر کاووس خورشیدیان
دکتر سمیه زارع زاده
 

خردادماه 1394
 

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

 

فهرست مطالب

 

 عنوان                                                                                                  صفحه

 

فصل اول: مقدمه و مفاهیم پایه

1-1  مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………………..  2

1-2  برخی از توزیع‌های آماری ……………………………………………………………………………………….  4

1-2-1  توزیع نرمال  ……………………………………………………………………………………………….. 4

1-2-2  توزیع تی استیودنت……………………………………………………………………………………… 5

1-2-3  توزیع نرمال گامای از راست بریده   …………………………………………………………… 5

1-2-4  توزیع گوسین گامای تعدیل یافته ………………………………………………………………. 6

1-2-5  توزیع پیشین و توزیع پسین ………………………………………………………………………. 6

1-2-6  توابع چگالی پیشین آگاهی بخش و نا آگاهی بخش  ………………………………… 6

1-2-7  توزیع پیشین جفریز ……………………………………………………………………………………. 7

1-3  نمونه گیری گیبس ………………………………………………………………………………………………… 7

1-3-1  انتگرال‌گیری مونت کارلو ……………………………………………………………………………. 8

1-3-2  الگوریتم نمونه گیری گیبس ……………………………………………………………………….. 9

1-3-3  تعداد دور ریز در الگوریتم گیبس  …………………………………………………………… 10

1-3-4  همگرایی الگوریتم گیبس  ……………………………………………………………………….. 11

1-4  فصل بندی رساله  ……………………………………………………………………………………………….. 13

 

فصل دوم : استنباط کلاسیک و بیز درمورد مدل نیم‌نرمال

2-1  مروری برتوزیع نرمال بریده  ……………………………………………………………………………….. 15

2-1-1  میانگین و واریانس توزیع نرمال بریده  …………………………………………………….. 15

2-2  متغیر تصادفی نیم نرمال (HN)…………………………………………………………………………. 19

2-2-1  میانگین و واریانس توزیع نیم نرمال …………………………………………………………. 19

2-3  استنباط کلاسیک مبنی بر  برآوردگرهای حداکثر درستنمایی  ………………………… 22

2-3-1  برآوردگرهای کلاسیک پارامترهای توزیع نیم‌نرمال  ………………………………… 22

2-3-2  فاصله اطمینان کلاسیک برای پارامترهای توزیع نیم‌نرمال  …………………….. 23

2-4  استنباط بیزدر مورد مدل نیم نرمال  ………………………………………………………………….. 27

2-4-1  مقدمه‌ای بر استنباط بیز  ………………………………………………………………………….. 27

2-4-2  توزیع پیشین و توزیع پسین برای مدل نیم نرمال  ………………………………….. 28

2-4-3  برآورد نقطه‌ای و فاصله‌ای بیز برای پارامترهای مدل نیم‌نرمال  ………………. 31

2-4-4  خانواده چگالی مزدوج  ………………………………………………………………………………. 35

فصل سوم:  استنباط کلاسیک و بیز در مدل نیم t

3-1  معرفی توزیع t بریده  ………………………………………………………………………………………….. 38

3-2  توزیع نیمt ……………………………………………………………………………………………………………. 39

3-2-1  میانگین و واریانس توزیع نیم t استاندارد   ……………………………………………… 40

3-3  استنباط کلاسیک توزیع نیم t بر اساس روش حداکثر درستنمایی ………………….. 42

3-3-1  برآورد میانگین توزیع نیم t ………………………………………………………………………. 42

3-3-2  برآورد واریانس توزیع نیم t  ……………………………………………………………………… 43

3-4  استنباط بیزی در مورد توزیع نیم t  …………………………………………………………………… 43

 

 

فصل چهارم : انتخاب مدل

4-1  مروری بر روش های انتخاب مدل  ………………………………………………………………………… 48

4-2  فاکتور بیز برای توزیع پیشین آگاهی بخش  ………………………………………………………. 48

4-3  فاکتور بیز برای توزیع پیشین ناآگاهی بخش   …………………………………………………… 50

4-3-1: فاکتور بیز جزئی  ……………………………………………………………………………………….. 51

4-4  الگوریتم چیب  …………………………………………………………………………………………………….. 53

فصل پنجم : شبیه سازی و نتیجه گیری

5-1  مقایسه همزمان برآوردگرهای کلاسیک و بیز در مدل نیم نرمال   …………………… 57

5-2  انتخاب مدل  ……………………………………………………………………………………………………….. 62

5-2-1  مدل نیم نرمال   ………………………………………………………………………………………… 62

5-5-2  مدل نیم t …………………………………………………………………………………………………..64

5-3 نتیجه گیری  …………………………………………………………………………………………………………. 67

منابع  ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 68

پیوست ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 71

چکیده و صفحه عنوان انگلیسی

 

فهرست جداول

 

 

 عنوان                                                                                                  صفحه

 

جدول 1.5   برآورد اریبی و  از برآوردگر حداکثر درستنمایی،حداکثر درستنمایی

تصحیح شده اریبی و میانگین توزیع پسین برای پارامتر    …………………………… 58

جدول 2.5  برآورد احتمال پوشش و پهنای فاصله اطمینان 95%  فواصل کلاسیک و بیز،

، برای پارامتر  …………………………………………………………………………………….. 59

جدول 3.5   برآورد اریبی و ، از حداکثر درستنمایی، حداکثر درستنمایی تصحیح

شده اریبی، میانگین توزیع پسین و مد توزیع پسین برای پارامتر   ……………… 60

جدول 4.5   برآورد احتمال پوشش و پهنای فاصله اطمینان 95%  فواصل کلاسیک قابل

قبول بیز و فاصله بیز، ، برای پارامتر   ……………………………………………….. 61

 

 

 

فهرست شکل ها

 

 

 عنوان                                                                                                               صفحه

 

شکل 1.2   نمودار تابع چگالی توزیع نیم نرمال استاندارد و توزیع نرمال استاندارد  …………….20

شکل 2.2   ناحیه اطمینان 95% توام  …………………………………………………………………….. 26

شکل 1.5   ناحیه اطمینان کلاسیک 95% و ناحیه اطمینان قابل قبول بیز   …………..63

شکل 2.5   هیستوگرام فراوانی نسبی همراه با تابع چگالی  وتوزیع

پیش بین بیز  ……………………………………………………………………………………………………… 64

شکل 3.5   هیستوگرام فراونی نسبی مقادیر ، همراه با برآورد چگالی پسین …………………. 65

شکل 4.5   تابع توزیع تجربی میزان چربی بدن 102 ورزشکار توام با تابع توزیع پیش

بین نیم t  ……………………………………………………………………………………………………………66

 

فصل اول

 

مقدمه و مفاهیم پایه

 

1-1   مقدمه

 

   توزیع نرمال یکی از مهمترین توزیع‌های احتمالی پیوسته در نظریه احتمال است. علت نام‌گذاری و همچنین اهمیت این توزیع، هم‌خوانی بسیاری از مقادیر حاصل از نوسان‌های طبیعی و فیزیکی پیرامون یک مقدار ثابت با مقادیر حاصل از این توزیع است. همچنین نقش این توزیع در قضیه حد مرکزیدلیل دیگری بر اهمیت توزیع نرمال می باشد. به زبان ساده، در قضیه حد مرکزی نشان داده می‌شود که تحت شرایطی، مجموع مقادیر حاصل از متغیرهای مختلف که هرکدام میانگین و پراکندگی متناهی دارند، با افزایش تعداد متغیرها، دارای توزیعی بسیار نزدیک به توزیع نرمال است. این قانون بیان کننده آن است که برآیند نوسان‌های مختلف تعداد زیادی از متغیرهای ناشناخته، در طبیعت به صورت توزیع نرمال آشکار شود. به عنوان مثال، با اینکه عوامل زیادی بر میزان خطای اندازه‌گیری یک کمیت اثر می‌گذارند. (مانند خطای دید، خطای وسیله اندازه‌گیری، شرایط محیط و …) اما با اندازه‌گیری های متعدد، برآیند این خطاها همواره دارای توزیع نرمال است که حول مقدار ثابتی پراکنده شده است. مثال‌های دیگری از این نوسان‌های طبیعی، طول قد، وزن یا بهره هوشی افراد است.

این توزیع گاهی به دلیل استفاده کارل فردریک گاوس[1] (1777- 1855) با نام توزیع گوسی (گاوسی) استفاده می‌شود، همچنین به دلیل شکل تابع چگالی آن به توزیع زنگوله‌ای (زنگدیس) نیز معروف است. با وجود سودمند بودن توزیع نرمال، مقادیر متغیر تصادفی در تئوری این توزیع روی مجموعه اعداد حقیقی تغییر می‌کند. حال آنکه در بسیاری از مطالعات آماری که داده‌ها تمایل به پیروی از توزیع نرمال دارند، دامنه تغییرات آنها تمام مجموعه اعداد حقیقی را در بر نمی‌گیرد. پس استفاده از توزیع نرمال در بررسی این داده‌ها، باعث بوجود آمدن خطای محاسباتی معنی‌داری می‌شود. بنابراین توزیع نرمال با تکیه‌گاه قسمتی از مجموعه اعداد حقیقی، انگیزه‌ای برای تحقیق در مورد توزیع نرمال بریده را بوجود می‌آورد. توزیع نیم نرمال حالت خاصی از توزیع نرمال بریده می‌باشد که نقاط بریدگی در صفر و بی نهایت اتفاق می‌افتد. آزالینی[2] (1985) ثابت کرد، توزیع نیم نرمال می‌تواند حد توزیع نرمال اریب باشد.

هنگام تعیین تقریبی میانگین نمونه‌های برداشته شده از یک متغیر تصادفی، توزیع تی‌استودنت مطرح می‌شود. این توزیع اساس آزمونی به نام “آزمون تی” است که تفاوت میانگین جامعه را از روی نمونه‌هایشان بررسی می‌کند.

آزالینی و کاپیتانیو[3] (2003) ، جونز و فدی[4] (2003)، ثابت کردند، که توزیع نیم t می تواند حد توزیع t اریب باشد استنباط بیز برای توزیع نرمال اریب توسط لیزو[5] (2004) انجام گرفت.

 

در این فصل در بخش اول به تعریف توزیع‌های مهم بکار رفته در پایان نامه می‌پردازیم و سپس در بخش دوم پس از تعریف توزیع پیشین و توزیع پسین، توزیع های پیشین آگاهی بخش و توزیع پیشین غیر آگاهی بخش را معرفی نموده و توزیع جفریز را توضیح می‌دهیم. در بخش سوم به معرفی الگوریتم متروپلیس – هستینگز می‌پردازیم و درانتها به چکیده‌ای از کارهایی که در این پایان نامه صورت گرفته است اشاره می‌کنیم.

 

 

1-2   برخی از توزیع‌های مهم آماری

 

   در این بخش بعضی از توزیع‌های آماری مهم که در این رساله مورد استفاده قرار می‌گیرد را معرفی می‌کنیم.

 

 

1-2-1   توزیع نرمال

 

یکی از مهمترین توزیع های آماری توزیع نرمال است. تابع چگالی توزیع نرمال با پارامترهای  و  به صورت زیر است :

توزیع نرمال دارای ویژگی های زیر است:

تابع چگالی نرمال تابعی متقارن حول   است. همچنین   میانگین، نما و میانه توزیع است.
نقاط عطف این منحنی،   و    است.
این تابع بینهایت بار مشتق پذیر است.
میانگین و واریانس این توزیع به ترتیب برابر با  و  می باشد.
 

1-2-2   توزیع تی استودنت

 

فرض کنید که    متغیرهای تصادفی مستقل و هم توزیع با نرمال با میانگین  و واریانس   هستند .اگر  میانگین این متغیرهای تصادفی و    واریانس آنها را نشان دهد آنگاه متغیر تصادفی

دارای توزیع t با n-1 درجه آزادی است.

تابع چگالی متغیر تصادفی T با  درجه آزادی به صورت زیر نوشته می شود

که در آن Γ همان تابع گاما است.

میانگین این توزیع برای درجه آزادی بزرگتر از یک برابر با صفر و واریانس توزیع برای درجه آزادی بزرگتر از دو برابر با  می باشد.

 

 

1-2-3   توزیع نرمال گامای از راست بریده

 

بردار تصادفی  دارای توزیع نرمال گامای از راست بریده در نقطه  است و نوشته می‌شود

هر گاه تابع چگالی توزیع به صورت زیر باشد،

1-2-4   توزیع گوسین گامای تعدیل یافته

 

متغیر تصادفی  Wدارای توزیع گوسین گامای تعدیل شده گفته است و آن را با نماد،

 

نشان می دهند. هرگاه:

 

 

1-2-5   توزیع پیشین و توزیع پسین

 

اگر  پارمتر توزیع متغیر  به عنوان یک متغیر تصادفی در نظر گرفته شود و تابع چگالی آن با ، نمایش داده شود،  را چگالی پیشین  می‌نامند. فضای پارامتر  در حکم  تکیه گاه  می باشد و  براساس تعبیر شخصی تعیین می‌شود.

نمونه تصادفی  را در نظر بگیرید این نمونه یا آماره  را به کار می‌بریم تا اطلاعات بیشتری درباره  به دست آوریم. به این منظورتابع چگالی شرطی   را به شرط داشتن   یا  پیدا می‌کنیم و تابع چگالی شرطی را با  نشان می دهیم.  را تابع چگالی پسین  می نامیم.

 

 

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

چکیده فارسی …………………………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول : مقدمه

کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………. 3
تاریخچه تولید ناگت ………………………………………………………………………………………………….4
اهمیت تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………4
سرخ کردن عمیق ……………………………………………………………………………………………………….5
کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ………………………………………………………………6
اهداف تحقیق …………………………………………………………………………………………………………….6
 

فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1- سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………………………….7

2-1-1-  تعریف سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………..7

2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………….8

2-2- فواید فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………………..10

2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………12

2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق …………………………………………………………………………………………….13

2-5- مکانیسم های جذب روغن …………………………………………………………………………………………….17

2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت ………………………………………………………………………………………..21

2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ………………………………………………………………………………21

2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن ……………………………………………………………23

2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………25

2-7-1- کیفیت روغن ………………………………………………………………………………………………………….25

2-7-2- دمای سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………….25

2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ……………………………………………………27

2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ……………………………………………………………………….27

2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ……………………………………………………..29

2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن …………………………………………..35

2-9- ناگت مرغ ………………………………………………………………………………………………………………….37

2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ………………………………………………….38

2-10-1- آماده سازی …………………………………………………………………………………………………………..38

2-10-2- روش فرآوری ……………………………………………………………………………………………………….39

2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) …………………………………………………………………………………….39

2-10-2-2- آرد زنی …………………………………………………………………………………………………………….39

2-10-2-3- لعاب زنی …………………………………………………………………………………………………………39

2-10-2-4- پودر پاشی ……………………………………………………………………………………………………….39

2-10-3- سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………………..40

2-10-4- پخت  با بخار داغ ………………………………………………………………………………………………….40

2-10-5- انجماد سریع …………………………………………………………………………………………………………40

2-10-6- بسته بندی …………………………………………………………………………………………………………….40

2-11- صمغ فارسی ……………………………………………………………………………………………………………..40

2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ………………………………………………………………………………..46

2-13- تعریف و کاربرد فراصوت ……………………………………………………………………………………………50

 

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1- مواد و روش ها ……………………………………………………………………………………………………………52

3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده …………………………………………………………………………….53

3-2- روش تولید ناگت………………………………………………………………………………………………………….54

3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت……………………………………………………………………………………………54

3-2-2-  سرخ کردن ناگت……………………………………………………………………………………………………..54

3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)…………………………………………………………………………………..55

3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت……………………………………………………………………………………………..55

3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده……………………………………………………………………55

3-2-6- تهیه خمیرابه (سس)…………………………………………………………………………………………………..56

3-3- آزمون های ناگت…………………………………………………………………………………………………………57

3-3-1- تعیین درصد رطوبت………………………………………………………………………………………………….57

3-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن…………………………………………………………………………………..57

3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی………………………………………………………………………………….58

 

3-3-4- آنالیز بافت ……………………………………………………………………………………………………………….59

3-3-5- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………….59

3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج…………………………………………………………………………….60

 

فصل چهارم : نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….62

4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………62

4-1-1- ارزیابی رطوبت……………………………………………………………………………………………………………63

4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن………………………………………………………………………………………….65

4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی……………………………………………………………………………………..67

4–14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت……………………………………………………………………………………68

4-2- آزمون های حسی…………………………………………………………………………………………………………….70

 

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- نتایج ……………………………………………………………………………………………………………………………74

5-2- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………77

 

منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………..78

پیوست ها……………………………………………………………………………………………………………………………….86

چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………………….94

فهرست جداول

جدول 2-1- میانگین درصد روغن در غذاهای سرخ شده معمول ………………………………………………….18

جدول 2-2- فاکتور های موثر بر جذب روغن…………………………………………………………………………….19

جدول2-3 خصوصیات شیمیایی صمغ فارسی (زدو)…………………………………………………………………….44

جدول 3-1- جدول مواد تشکیل دهنده ناگت………………………………………………………………………………54

جدول 3-2- مواد تشکیل دهنده خمیرابه………………………………………………………………………………………56

جدول4-1 آنالیز واریانس محتوارطوبت……………………………………………………………………………………63

جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن……………………………………………………………………………………………….66

جدول 4-3- آنالیز واریانس رنگ……………………………………………………………………………………………….67

جدول 4-4- آنالیز واریانس بافت…………………………………………………………………………………………………69

جدول 4-5- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – رنگ………………………………………………………………..70

جدول 4-6- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – ویژگی ظاهری………………………………………………….71

جدول 4-7- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – سفتی……………………………………………………………..71

جدول 4-8- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – احساس دهانی………………………………………………..71

جدول 4-9- تجزیه واریانس خصوصیات حسی –  طعم و مزه……………………………………………………..71

جدول 4-10 – تجزیه واریانس خصوصیات حسی –  پذیرش کلی…………………………………………………..72

فهرست نمودارها

نمودار 4-1 نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده……………………………………………..64

نمودار 4-2 نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده…………………65

نمودار 4-3- بررسی محتوای روغن…………………………………………………………………………….66

نمودار 4-4- نمودار محتوای رنگ………………………………………………………………………………68

نمودار 4-5- نمودار بافت…………………………………………………………………………………………70

نمودار 4-6-  نمودار امتیاز حسی ناگت های سرخ شده با سه تیمار…………………………………73

 

فهرست شکل ها

شکل2-1-  طرح مقطع عرضی ماده غذایی در طی سرخ کردن عمیق…………………………………….16

شکل 2-2- بخش هاب داخلی محصول حین سرخ کردن و سرد شدن پس از آن…………………….31

شکل 2-3-(الف): درخت (ب): صمغ زدو (ج): پودر صمغ زدو……………………………………………42

چکیده :

امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در حین سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب می کند روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی در افراد شناخته شده است. تولید ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت مصرف کنندگان مفید باشد. در سال های اخیر  محققان پیوسته تلاش نمودند تا منابع جدیدی از هیدروکلوئیدها را با خواص عملکردی مطلوب به صنایع غذایی معرفی نمایند. صمغ زدو یا فارسی به عنوان یک صمغ بومی انتخاب مناسبی برای این منظور می باشد. در این پژوهش با توجه به ویژگی های کاربردی بالقوه ،تاثیر آن بر کاهش جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون تیمار در غلظت ها ی 5/0 تا 2 درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزیابی گردید. نتایج حاکی از آن بود که مناسب ترین خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت

بازشناسی چهره را با چالشهایی مواجه ساخته است. زمان آموزش طولانی، پیكربندی و ساختار ثابت كلاسه بندی های موجود و عدم وجود توانایی در یادگیری نمونه های جدید بدون فراموش كردن نمونه های قبلی، از اهم این موارد می باشد. ایده استفاده از شبكه های عصبی مبتنی بر الگوریتم رزونانس تطبیقی می تواند این چالشها را تا حد زیادی مرتفع كند. این برتری ها به دلیل خصوصیات ذاتی و پویاییهای این نوع از شبكه های عصبی می باشد. نتایج شبیه سازی‌ها حكایت از برتری نسبی اما كمرنگ صحت كلاسه بندی در شبكه های عصبی پرسپترون چند لایه، نسبت به شبكه های عصبی مذكور دارند. سرعت یادگیری در شبكه های مذكور بسیار بیشتر از پرسپترون چند لایه بوده و تنظیم پارامترهای آن بسیار ساده تر می باشد. انتخاب پارامتر مراقبت به عنوان مهمترین پارامتر شبكه های مذكور، تقریباً در نیمی از بازه مجاز آن، عملكرد بهینه شبكه را تضمین می كند. همچنین انتخاب ویژگی های موثر با بهره گرفتن از الگوریتم ژنتیك و شبكه های عصبی مبتنی بر الگوریتم رزونانس تطبیقی، درصد صحت كلاسه بندی را به طور قابل توجهی افزایش داده است.

 

«فهرست مطالب»

 

چكیده:

پیشگفتار: 1

فصل اول: كلیات

1-1- مقدمه. 5

1-2- بازشناسی چهره 5

1-2-1- تعبیر ومفهوم بردارچهره 6

1-2-2- مفهوم فضای چهره‌ 7

1-2-3- صورت های ویژه 8

1-2-4- مولفه های اساسی یك مجموعه. 9

1-2-5 روند کلی بازشناسی چهره با بهره گرفتن از مولفه های اساسی.. 10

1-3- بررسی برخی چالشهای موجود. 11

1-3-1- زمان آموزش…. 12

1-3-2- پیكربندی ثابت و غیر قابل تغییر در اكثر طبقه بندها 12

1-3-3- دشواری تنظیم پارامترهای ذاتی در كلاسه بندی های متداول‌.. 13

1-3-4- افزایش پیچیدگی شبكه با افزایش تعداد نمونه های آموزش‌…. 13

1-4- استفاده از شبكه های عصبی مبتنی برالگوریتم رزونانس تطبیقی‌به‌عنوان راهكارپیشنهادی  14

1-5- جمع بندی و خلاصه فصل.. 15

فصل دوم: بررسی الگوریتم و ساختار شبكه های عصبی مبتنی بر Fuzzy ARTMAP و مروری بر كارهای گذشته

2-1- مقدمه. 17

2-2- پیكربندی و الگوریتم شبكه ART MAP Fuzzy.. 20

2-3- پیشرفت های اخیر در زمینه شبكه های عصبی بر اساس FAM…. 27

2-3-1- اصلاحات و بهینه سازی FAM…. 28

2-3-2- الگوریتم های جدید بر اساس FAM…. 35

2-4- كاربردهای پیشرفته شبكه های عصبی مبتنی بر FAM…. 45

2-5- جمع بندی و خلاصه فصل…………………………………………………………………………………………………. 51

فصل سوم: آزمایش های انجام شده، نتایج شبیه سازیها و بحث و بررسی بر روی آنها

3-1- مقدمه. 53

3-2- معرفی بانك چهره مورد استفاده در پایان نامه‌. 53

3-3- مختصری راجع به شبكه عصبی SFAM…. 55

3-4- پیش پردازش و آماده سازی تصاویر. 57

3-5- استخراج مشخصه. 57

3-6- مشخصات داده ها و شرایط استفاده شده در آزمایشات مرحله اول  58

3-6-1- تجزیه و تحلیل نتایج شبیه سازیها (سری اول آزمایشات) 60

3-7- مشخصات داده ها و شرایط آزمایشهای مرحله دوم. 61

3-7-1- نتایج شبیه سازیها با بهره گرفتن از شبكه عصبی SFAM (سری دوم آزمایشات) 62

3-7-2- تجزیه و تحلیل نتایج شبیه سازیها با بهره گرفتن از SFAM (سری دوم آزمایشات) 65

3-7-3- نتایج شبیه سازیها با بهره گرفتن از شبكه عصبی MLP.. 65

3-7-4- تجزیه و تحلیل نتایج شبیه سازیها با بهره گرفتن از شبكه عصبی MLP.. 68

3-7-5- مقایسه كلی عملكرد شبكه های عصبی MLP و SFAM…. 69

3-8- مشخصات داده ها و شرایط آزمایش های سری سوم. 70

3-9- مروری اجمالی بر الگوریتم ژنتیك…. 71

3-9-1-  بعضی از اصطلاحات الگوریتم ژنتیک…. 72

3-9-2- نحوه عملكرد الگوریتم ژنتیک: 73

3-9-3- روند انتخاب ویژگی های مؤثر با بهره گرفتن از الگوریتم ژنتیك و SFAM…. 74

3-9-4- نتایج شبیه سازیها (سری سوم آزمایشات) 75

3-9-5– تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمایش های سری سوم. 79

3-10-جمع بندی و خلاصه فصل.. 80

فصل چهارم: نتیجه گیری كلی و ارائه پیشنهاداتی برای ادامه تحقیقات

4-1- جمع بندی و نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………… 82

4-2 پیشنهاداتی برای ادامه روند پژوهش……………………………………………………………………………….. 83

مراجع …………………………………………………………………………………………………………………………………………. 85

 

فهرست اشكال

شكل 1-1 روش بردار سازی تصاویر…………………………………………………………………………………………….. 7

شكل 1-2 یك فضای دو بعدی به همراه دو مولفه اساسی مجموعه نمونه ها. P1 و P2 دو بردار مولفه اساسی می باشند       8

شكل 1-3 برخی از صورت های ویژه پایگاه داده ORL…………………………………………………………… 9

شكل 1-4- بازنمایی یك چهره توسط چهره های ویژه. مجموعه ضرایب، بردار ویژگی چهره را مشخص می نماید      9

شكل 2-1: شمای كلی ماژول ART: ورودی تحت كدگذاری مكمل وارد می شود و نودهای لایه F2 همان خوشه های شبكه هستند……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 23

شكل 2-2- فلوچارت كلی ماژول ART…………………………………………………………………………………….. 24

 

شكل 2-3- پیكربندی كلی شبكه عصبی Fuzzy ART MAP…………………………………………. 27

شكل 2-4 میانگین (  انحراف معیار) درصد صحیح كلاسه بندی برای داده های آموزش و آزمایش با بهره گرفتن از FAM، جهت كلاسه بندی سیگنالهای سندرم Down با بهره گرفتن از استراتژی میانگین گیری برای مقادیر افزایشی پارامتر مراقبت  با متد آموزش تك تكراری………………………………………………………………………………………………………………………… 47

شكل 2-5 میانگین (  انحراف معیار) درصد صحیح كلاسه بندی برای داده های آموزش، آزمایش و ارزیابی با بهره گرفتن از FAM، جهت كلاسه بندی سیگنالهای سندرم Down با بهره گرفتن از استراتژی میانگین گیری، برای مقادیرمختلف پارامتر مراقبت با متدآموزش همراه با          ارزیابی……………………………………………………………………………………………… 49

شكل 2-6 میانگین ( انحراف معیار) درصد صحیح كلاسه بندی برای داده های آموزش و آزمایش با بهره گرفتن از FAM، جهت كلاسه بندی سیگنالهای سندرم Down با بهره گرفتن از استراتژی میانگین گیری، برای مقادیر مختلف پارامتر مراقبت با متد آموزش همراه با                       آموزش كامل …………………………………………………………………….. 50

شكل 3-1 تصاویر بانك چهره ORL، 10تصویر برای هر یك از 40 نفر………………………………… 54

شكل 3-2- ساختار SFAM – ورودی به لایه F0 اعمال می شود و درF1 كدگذاری مكمل انجام شده و بعد ورودی دو برابر می شود………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 56

شكل 3-3- درصد صحت كلاسه بندی داده های آموزش (  انحراف معیار) در SFAM به ازای مقادیر مختلف پارامتر مراقبت با بهره گرفتن از متد آموزش تك تكراری و استراتژی                 میانگین گیری…………………………. 59

شكل 3-4- تعداد نودها (خوشه ها)ی تشكیل شده در ماژول Fuzzy ART در شبكه عصبی SFAM، به ازای مقادیر مختلف پارامتر مراقبت و استفاده از متد آموزش  تك تكراری و استراتژی میانگین گیری………………….. 59

شكل 3-5- زمان مورد نیاز برای آموزش شبكه عصبی SFAM به ازای مقادیر مختلف پارامتر مراقبت و استفاده از متد آموزش تك تكراری و استراتژی میانگین گیری………………………………………………………………………………………… 60

شكل 3-6 صحت كلاسه بندی الگوریتم های مختلف پس انتشار خطا به عقب برای شبكه عصبی MLP و دو حالت آموزش سریع و آهسته برای SFAM به ازای تعداد نمونه های آموزش        مختلف………………………………… 68

فهرست جداول

جدول 3-1- نتایج شبیه سازیها با بهره گرفتن از شبكه عصبی SFAM در مود آموزشی تك تكراری با بهره گرفتن از استراتژی میانگین گیری……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 63

جدول 3-2: نتایج شبیه سازیها با بهره گرفتن از SFAM درحالت آموزش آهسته با بهره گرفتن از استراتژی میانگین گیری  64

جدول 3-3- نتایج شبیه سازیها با بهره گرفتن از شبكه عصبی MLP و به كارگیری چهار الگوریتم معروف پس انتشار خطا به عقب…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 67

جدول 3-4: نتایج حاصله از انتخاب ویژگی های موثر با بهره گرفتن از الگوریتم ژنتیك و شبكه عصبی SFAM به ازای داده هایی با 2 نمونه برای آموزش……………………………………………………………………………………………………………………… 76

جدول 3-5: نتایج حاصله از انتخاب ویژگی های موثر با بهره گرفتن از الگوریتم ژنتیك و شبكه عصبی SFAM به ازای داده هایی با 4 نمونه برای آموزش……………………………………………………………………………………………………………………… 77

جدول 3-6: نتایج حاصله از انتخاب ویژگی های موثر با بهره گرفتن از الگوریتم ژنتیك و شبكه عصبی SFAM به ازای داده هایی با 6 نمونه برای آموزش……………………………………………………………………………………………………………………… 78