1-2- گیاه شناسی زولنگ…………………………………………………………… 5…..
1-3- کاربرد گونههای مختلف ارنجیوم…………………………………… 8…..
1-4- آنتیاکسیدانها……………………………………………………………………… 10…..
1-5- تقسیمبندی کلی آنتیاکسیدانها………………………………………………… 13…..
1-6- آنتیاکسیدانهای مورد استفاده در مواد غذایی……………………. 13…..
1-6-1- آنتیاکسیدانهای سنتزی………………………………………………… 13…..
1-6-2- آنتی اکسیدان های طبیعی…………………………………… 15…..
1-6-2-1- ترکیبات فنولی ……………………………………………………………. 16…..
1-6-2-2- کاروتنوئیدها………………………………………………………………………. 20…..
1-6-2-3- اسید آسکوربیک (ویتامین C)………………………………………….. 21…..
1-6-2-4- توکوفرولها و توکوتریانولها……………………………………… 22…..
1-6-2-5- تاننها………………………………………………………………….. 22…..
1-6-2-6- آنزیمهای آنتیاکسیدانی…………………………………………. 23…..
1-6-2-7- اسید لیپوئیک و گلوتاتیونها……………………………………………… 23…..
1-7- فرضیهها…………………………………………………………………………… 24…..
1-8- اهداف………………………………………………………………………… 24…..
فصل دوم: مرور منابع
2- مروری بر تحقیقات انجام شده………………………………………………… 26…..
2-1- استخراج ترکیبات فنولی از منابع گیاهی………………………… 26….. 2-2-ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی ترکیبات فنولی……………………………….. 30…..
فهرست
عنوان صفحه
فصل سوم: مواد و روشها
3- مواد و روشها……………………………………………………………….. 36…..
3-1- مواد و دستگاه‌ها………………………………………………………………. 36…..
3-1-1- مواد اولیه………………………………………………………….. 36…..
3-1-2- مواد شیمیایی…………………………………. 36…..
3-1-3-دستگاه‌ها و لوازم مصرفی ………………………………………… 37…..
3-2- آزمونهای شیمیایی…………………………………………………………….. 38
3-2-1- اندازهگیری رطوبت…………………………………………………….. 38
3-2-2- اندازهگیری خاکستر…………………………………………………. 39…..
3-2-3- اندازهگیری فیبرخام…………………………………………. 39
3-2-4- اندازهگیری پروتئین………………………………………………….. 40
3-2-5-اندازه گیری
چربی………………………………………………………… 41
3-3- استخراج عصاره گیاه به روش سنتی (غرقابی)…………………………………………. 41
3-4- اندازهگیری ترکیبات فیتوشیمیایی…………………………………………….. 42
3-4-1- اندازهگیری محتوای کلروفیل و کاروتنوئید کل………………………………… 42
3-4-2- اندازهگیری ترکیبات فنولی کل……………………………………………………… 43
3-4-3- اندازهگیری ترکیبات فلاونوئیدی کل………………………………….. 44
3-4-4- محاسبه بازده استخراج……………………………………………………… 44
3-5- ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی……………………………………………….. 44
3-5-1- ارزیابی فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH………………………………………. 44
3-5-2- ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها به روش ظرفیت آنتیاکسیدانی کل………………….. 45
3-5-3- ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها به روش قدرت احیاءکنندگی………………………….. 46
3-6- تجزیه و تحلیل آماری…………………………………………………………………. 47
فصل چهارم: نتایج و بحث
4- نتایج و بحث…………………………………………………………………………. 49
4-1- ترکیبات شیمیایی……………………………………………………………. 49
فهرست
عنوان صفحه
4-2- مقدار کل ترکیبات کلروفیل، کاروتنوئید ………………………………………………. 49
4-3- مقدار کل ترکیبات فنولی……………………………………………………. 50
4-4- مقدار کل ترکیبات فلاونوئیدی…………………………………… 57
4-5- ارزیابی فعالیت ضدرادیکالی، آنتیاکسیدانی و قدرت احیاءکنندگی عصارههای زولنگ……… 59
4-5-1- توانائی مهار رادیکالهای DPPH………………………………………………. 59
4-5-2- ظرفیت آنتی اکسیدانی کل …………………………………………………….. 66
4-5-3- قدرت احیاءکنندگی…………………………………………………………… 71
فصل پنجم: نتیجهگیری کلی و پیشنهادات
5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات …………………………………………………….. 78
5-1- نتیجهگیری کلی………………………………………………………….. 78
5-2- پیشنهادات ………………………………………………………… 79
5-2-1- پیشنهادات پژوهشی و اجرایی……………………………………………….. 79
فهرست منابع……………………………………………………………………………… 81
چکیده انگلیسی………………………………………………………………………. 91
چکیده
زولنگ سبزی خوراکی از خانواده آپیاسه و جنس ارنجیوم است که در نواحی جنگلی شمال کشور به وفور یافت میشود. هدف از این پژوهش، بهینهسازی استخراج ترکیبات فنولی کل از سبزی محلی زولنگ به روش استخراج غرقابی با سه حلال مختلف (استون، متانول و اتانول)، در دو غلظت متفاوت (50 درصد و 80 درصد)، در دو سطح دمایی (25 و 50 درجه سانتیگراد) و در طی زمان 24 ساعت بود. مقدار فنول کل عصارهها توسط روش فولین سیوکالتو سنجش و بر اساس میلیگرم گالیک اسید بر گرم عصاره بیان گردید. بیشترین میزان فنول کل در کلیه عصارهها، در غلظت 80 درصد و دمای 25 درجه سانتیگراد استخراج گردید که میزان فنول کل عصارههای استونی، اتانولی و متانولی به ترتیب 80/23، 85/25و36/26 میلیگرم گالیک اسید بر گرم عصاره بود(05/0 > P). در شرایط بهینه استخراج، میزان فلاونوئید کل عصارهها نیز به ترتیب 77/12، 17/13 و 73/17 میلیگرم کوئرستین بر گرم عصاره اندازهگیری شد. سپس فعالیت آنتیاکسیدانی عصارههای فنولی مختلف و نیز آنتیاکسیدان سنتزی BHT با آزمون های مهار رادیکالهای آزاد DPPH، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و قدرت احیاءکنندگی مورد بررسی قرار گرفت. تمامی عصارهها فعالیت آنتیاکسیدانی وابسته به غلظت را نشان دادند. در بین عصارههای فنولی زولنگ در هر سه آزمون ارزیابی ظرفیت آنتیاکسیدانی، عصارهی متانولی بالاترین فعالیت ضدرادیکالی و آنتیاکسیدانی را به خود اختصاص داد. این عصاره تنها در آزمون ظرفیت آنتیاکسیدانی کل کمترین میزان 50EC (96 میکروگرم در میلیلیتر) را نسبت به آنتیاکسیدان سنتزی BHT (22/140 میکروگرم در میلیلیتر) دارا بود و از این نظر قابل رقابت با آنتیاکسیدان سنتزی BHT بود (05/0 > P). در این آزمون در غلظتهای 50 و 100 میکروگرم در میلیلیتر عصارههای زولنگ بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی را داشتند. با توجه به مطالب بیان شده، میتوان گیاه محلی زولنگ را به عنوان منبع جدید و بالقوهای از ترکیبات فنولی و آنتیاکسیدانهای طبیعی معرفی و در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.
واژههای کلیدی: ترکیبات فنولی، سبزی زولنگ، فعالیت آنتیاکسیدانی، قدرت احیاءکنندگی، DPPH.
مقدمه
1-1- اهمیت گیاهان دارویی
مواد موثره ترکیباتی هستند که در برخی گیاهان ساخته می شوند و تاثیر فیزیولوژیکی بر پیکر موجودات زنده بر جا میگذارند. این گیاهان برای مداوای برخی از بیماریها مورد استفاده قرار میگیرند. مواد فعال مذکور در طی یک سلسله فرایندهای ویژه و پیچیده بیوشیمیایی، به مقدار بسیار کم- معمولاً کمتر از وزن خشک گیاه ساخته میشوند و به متابولیتهای ثانوی نیز معروفند. کاشت، داشت و برداشت گیاهان دارویی، صرفاً به خاطر استفاده از مواد موثره آنها صورت میگیرد. اساسا از گیاهان حاوی مواد موثره استفادههای مختلفی به عمل می آید و این گیاهان به سه گروه اصلی شامل: گیاهان دارویی، گیاهان ادویهای و گیاهان عطری طبقهبندی میشوند. گاهی اوقات از یک گیاه به تنهایی میتوان هر سه استفاده را نمود (امید بیگی، 1384).
بعد از جمع آوری گیاهان دارویی، اندامهای جمعآوری شده را باید تحت تاثیر عملیات مناسبی قرار داد تا به صورت قابل استفاده درآید(خشک کردن، استخراج ماده موثره، بسته بندی و …). در حال حاضر استفاده از مواد موثره گیاهان دارویی در صنایع غذایی، رشد روز افزونی پیدا نموده است. اگرچه استفاده از مواد مذکور در صنایع غذایی از گذشته معمول بوده، ولی اکنون در
